Und was kochen wir heute ...?

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Rindermedaillons auf Rotwein-Balsamico-Jus mit Petersilienwurzelpüree

Bei den momentanen Temperaturen habe ich mich heute doch nochmals für ein "Wintergericht" entschieden, ausserdem hatten mich die argentinischen Filetsteaks (im Angebot) so angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte... :~

Zum Rotwein-Balsamico-Jus dünste ich rote Zwiebeln und etwas Knoblauch im Olivenöl an und gebe 3 Teile Rinderfonds, 2 Teile Rotwein und 1 Teil Balsamico hinzu, ferner etwas Thymian, Rosmarin und je einen Klecks Senf und Johannisbeergelee. Das muss dann so lange reduzieren, bis eine dünnsirupartige Masse entstanden ist. Weder schlage ich den Jus mit Butter auf noch kommt da Mehl rein; beides ruiniert nur den Geschmack. Weniger ist da mehr.

Das Petersilienwurzelpüree ist auch denkbar einfach: Auf zwei Petersilienwurzeln kommt eine grosse Kartoffel; beides weichkochen und wie ein gutes Kartoffelpüree mit etwas Sahne oder Milch, etwas mehr Butter, Salz und - ganz wichtig: Muskatnuss - stampfen.

Ich hatte noch Shiitake-Pilze dazu gemacht, hätte mir das aber ohne weiteres sparen können. Dabei war ich so beschäftigt, dass ich am Tisch sass und merkte, dass ich den Salat vergessen hatte :blush:


PS. Den fred-Titel habe ich 'allgemein' gehalten und soll zu weiteren Küchenschlachten animieren ;)


Mein Wein-Tipp

Hier bei uns im EDEKA wird seit einiger Zeit ein aussergewöhnlicher Wein angeboten: Ein Württemberger Beilsteiner Steinberg vom Weingut Amalienhof. Das besondere daran: Ein Cuvee aus den Rebsorten Spätburgunder und Wildmuskat. Ich kann nur empfehlen, dieses aussergewöhnliche Geschmackserlebnis auszuprobieren.. die acht Euro lohnen sich. Die Rebsorte Wildmuskat stammt aus einem Versuchsanbau und verdient höchste Beachtung, wie ich finde..

 
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Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Laganelle al limone mit Parmaschinken

Zutaten für 1 Person:
125 g Laganelle al limone (von Rustichella d'Abruzzo)
3 - 4 Scheiben Parmaschinken (in kleine Stücke zerpflückt)
1 sehr kleine Zwiebel (gehackt)
Oregano (getrocknet)
naturtrüber Apfelsaft
Olivenöl
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Salz

Zubereitung:
Zwiebelstücke in Öl anschwitzen. Mit einer sehr kleinen Menge Apfelsaft ablöschen und etwas einköcheln lassen. Pasta in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen und abgießen. Dann mit Pfeffer, Salz und Oregano zu den Zwiebeln geben. Das Ganze vom Herd nehmen und gut durchmischen. Dann Schinkenfetzen und Olivenöl hinzufügen. Noch einmal schnell mischen. Servieren.

Statt Laganelle können selbstverständlich auch andere bandförmige Nudelsorten verwenden werden. Wer keine Pasta mit Limonengeschmack bekommt, kann alternativ Zitronenöl oder geriebene Zitronenschale und/oder etwas Zitronensaft untermischen. Der Parmaschinken soll nur durch die Nudelmischung erwärmt werden. Bei diesem Gericht verzichte ich auf Parmesan.
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Hört sich klasse.. genial lecker an... Fotos?

PS. Ich hatte allerdings festgestellt, dass diese 'aromatisierten" Nudeln nicht annähernd nach dem schmecken, als dass sie sich ausgeben.
 

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Essensfotos mache ich nur in Restaurants.

Stimmt, der Limonengeschmack ist nicht sehr intensiv, sondern ganz dezent, weshalb Sauce und Zutaten nicht zu geschmacksintensiv sein sollten. Hatte auch schon mal Nudeln mit Orangen- bzw. Limonengeschmack, die mir wiederum viel zu orangig/limonig waren. Hängt wahrscheinlich von der Art und Menge des Öls ab, das dem Pastateig zugegeben wird.
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Heute gab's meinen Lieblingssalat - oder besser: einer von vielen. Aber dieser ist mit Abstand mein Favorit :nod:

Vorwiegend herzhafte Blattsalate (Rucola, Spinat etc.) als Grundlage, darauf dann rote Zwiebeln, Avokado, hart gekochte Eier und knusprig gebratener Speck, darüber ein wenig Pecorino Romano und frische Kresse. Als Dressing nur frische Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer (und kein Essig!).


Knusprig wird der Speck mit einem kleinen Trick: Die Scheiben bedecke ich knapp mit Wasser(!) - wenn das kocht, schalte ich auf halbe Kraft, lasse das Wasser ganz verkochen und brate den Speck dann auf kleiner Flammer schön braun. So verbrennt der Speck nicht so leicht und knuspert trotzdem schön...

 

Angela

Augustus
Teammitglied
Moderator
Stammrömer
Rom-Reise
15.03.2020-22.03.2020
Als Fastvegetarier :~ werde ich das vielleicht anstelle des Specks probieren, klingt sehr fein! :thumbup:
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Heute morgen war ich auf'm Markt; leider gab es keine Steinpilze - logisch - , so hab' ich dann eben ein paar Shiitake zusammen mit Thymian, etwas Rosmarin, Salbei und Aceto Balsmico einköcheln lassen für eine leckere Vorspeise.


Aber es gab ein maisgelbes Brüstchen vom Huhn und eine Lage Lardo vom feinsten und jetzt werde ich mal gucken, wie ich beides sinnvoll vereinen kann. :D

 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Das Filet habe ich mit dunklem Kakao eingestäubt, mit Senf (Riesling-Johannisbeer) aus der Himmeroder Abtei bestrichen und in den Lardo eingewickelt, dann in der Pfanne angebraten und bei 190 Grad in den Ofen geschoben und .....


vergessen :blush::frown:x(

Es hat jetzt etwas vom Walliser Trockenfleisch und ich werde es heute - dünn aufgeschnitten - auf'm Salat essen. Aber der Geschmack ist echt klasse; mit dem Kakao werde ich nochmal experimentieren.


 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Vegetarier kommen bei mir selten auf ihre Kosten, ich bin und bleibe (Rindfleisch)fan :p

Gestern hatte ich wieder ein wenig experimentiert. Ich mag die Kombination von dunklem Fleisch und Früchten, so hatte ich mich vor einiger Zeit mal an Cranberries versucht (und eine Rinderroulade mit frischen Beeren gefüllt). Das Ergebnis war allerdings ernüchternd sauer. Doch gebe ich so schnell nicht auf, und hatte diese Woche Cranberries im Glas entdeckt. In Anlehnung an eine bekannte Wildsosse (Kirsch/Rotwein) habe ich dieses Rezept ein wenig umgestaltet.

Schalotten leicht mit Thymian und Salbei anbraten und mit etwas braunem Zucker abschmelzen, mit Cranberrie-Saft und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Zum Schluss nur noch die Beeren in der Sauce heiss werden lassen und diese mit Senf, Balsamico und wenig Honig abschmecken. Wenn die karamellisierten Zwiebelchen verfünftig einreduziert sind, braucht es weder Butter noch Mehlpampe. Die 'Sosse' ist - im Gegensatz zu der Kirschversion - weniger aufdringlich süss und hält sich angenehm im Hintergrund zum Fleisch.


Den Rindermedaillons hatte ich eine Maronenkruste spendiert, die aber nicht nötig gewesen wäre. Ansonsten einfach klein gehackte Maronen mit Butter und Semmelbrösel und etwas Petersilie leicht anschwitzen.


Als Beilage gab's ein Wurzelpüree 'quer Beet', also alles, was ich noch gefunden hatte: Kartoffeln, Zwiebeln, Knollensellerie, Blumenkohl, Petersilienwurzel und Porree weich kochen und dann wie Kartoffelstampf mit Milch, Butter und Muskat locker bearbeiten, ergo so, dass man noch etwas Stückwerk findet. Ich füg' immer noch ein Ei hinzu - auch im Kartoffelstampf, weil ich meine, der Eidotter hebt die Farbe noch mal etwas an...


Morgen muss ich dann wirklich alle Register ziehen; dann koche ich für 'mama'. Das ist insofern schwierig, da 'mama' kein Fleisch mag, das noch lebt, und weiterhin ist Käse, der von anderen Tieren als von Kühen stammt, ebenfalls tabu. Naja, jedenfalls hab' ich mir schon mal ein Stück einer iberischen Sau besorgt und etwas Leberwurst vorbereitet. Also das Grundmenü hab' ich so weit im Kopf, bei den Feinheiten werde ich dann auf mein Improvisationstalent hoffen :lol:
 
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dentaria

Augustus
Stammrömer
Rom-Reise
03.07.2021-04.07.2021
Ich mag die Kombination von dunklem Fleisch und Früchten, so hatte ich mich vor einiger Zeit mal an Cranberries versucht (und eine Rinderroulade mit frischen Beeren gefüllt). Das Ergebnis war allerdings ernüchternd sauer.
Ich mische immer frische mit getrockneten Cranberries - echt lecker!​
 

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Spargelzeit, du schöne Zeit ... merci, dass es dich gibt.

Obwohl nordish by nature mag ich zum Spargel Katenschinken nur bedingt. Bei Spargel @ home gibt es eine Butter-Weinsauce, mit der sich insbesondere die Kartoffeln wunderbar ''manschen'' lassen, und Contis Kräuter-Ei-Mischung. Die kann man gut vorbereiten und sie passt im Gegensatz zur Buttersauce auch sehr gut zu grünem Spargel:


Zutaten (für 4 bis 6 Personen):

1x Kräuterbund Frankfurter Grüne Sauce, 6 Eier, 3 Zwiebeln, 1 Zitrone (Saft + Schale), Olivenöl, 1 EL Senf, Salz und schwarzer Pfeffer.


Zubereitung:

Eier hart kochen und abkühlen lassen. Zwiebel sehr kleinschneiden und in Öl anschwitzen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Kräuter klein hacken. Eier sehr klein hacken. Zitronenschale abreiben. Aus Zitronensaft und Olivenöl (Verhältnis 1:3 oder 1:2 – je nach Geschmack) zusammen mit Salz eine Vinaigrette anrühren. Dann Senf hinzufügen.

Kräuter, Eier und Zwiebeln mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gut miteinander durchmischen. Die Vinaigrette zufügen und noch einmal sorgfältig vermischen. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen


PS:
@nummis: Deine schönen Fotos machen Appetit. Danke!
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Auch aus einfachen, banalen Zutaten kann man leckere Gerichte zaubern, die garantiert (fast) jeden Feinschmecker anspringen.

Leberwursttaler auf Fenchel-Chicoree-Gemüse

Ich hatte noch etwas Panade in der Panierstrasse (Mehl, Ei und Brösel) übrig und überlegt, was ich daraus noch machen könnte. Ein Stück 'Ring grobe Leberwurst' in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, panieren und in der Pfanne ausbacken.

Einem Apfel habe ich das Kerngehäuse entrissen, den Rest in Scheiben geschnitten und ebenfalls in der Pfanne weich, aber nicht matschig gedünstet.

Zum Gemüse: Den Fenchel fein schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten; einen fetten Löffel Honig dazu und das ganze nicht länger als 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, und erst dann, wenn die Masse abgekühlt ist, feingeschnittenen Chicoree und etwas Apfel dazu geben. Ich hatte noch ein Macadamia-Nüsse herumliegen und hab' diese - kleingehackt und leicht in der trockenen Pfanne angeröstet - noch unter das Gemüse gezogen. Der Honig kompensiert den bitteren Geschmack des Chicoree genial, wie ich finde.

Als 'Pfiff' noch eine Cumberland-Sauce aus 'Resten', d.h. einen Klecks aus Preiselbeeren aus dem Glas (original ist Jo-Gelee), etwas Senf, Zitrone, Salz, Pfeffer und Rotwein geschmeidig mixen.

Die Leberwurst auf die Apfelscheibe, das ganze auf das Gemüse und dann die Sauce.

Hat was... :]



PS. Die Conti-Kräuter-Eimischung hab' ich mir für den kommenden Urlaub aufgespart, denn die hört sich verda... lecker an.
 
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nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Ab und zu lasse ich dann auch mal kochen, so wie gestern abend. Wer denkt, dass die niederländische Küche nur aus 'Frituur' besteht, kann sich bei Vincent auf Texel gerne eines besseren belehren lassen.


Wir haben das dreigängige Überraschungsmenü gewählt. Nach einem kleinen Aperitif aus hausgemachten Brotsorten mit Butter und Gänseschmalz, Oliven und chiligewürztem Popcorn (geile Idee!) gab's 'Zalm' mit Avokadocreme, Fenchel und angeschmorten Gurken bzw. ein Tartar von glücklichen Texelrindern mit einer Senfaioli, Wachtelei und allerlei Grünzeug aus dem Garten und dem Meer.


Als Hauptgericht musste eine Ente ihre Federn lassen; lecker angerichtet mit diversen knackigen Gemüsesorten. Als Beilage Grillkartoffeln und Caesar's Salat.


Als Dessert ein Mangoeis auf Passionsfrüchten mit warmer weisser Schokoladen-Zabaione.


Das ganze Menü für 32,50 Euro nicht billig, aber preiswert, zumal das modern-frische Ambiente perfekt mit der 'Eilandkeuken' harmoniert. Als Begleitung konnte man ein Wein-Arragement 'buchen': Einen Penedes pinot noir rosado - und obwohl ich von Roséweinen im allgemeinen nicht angetan bin, war der echt klasse, zum Hauptgang Rioja Tinto Joven - ein Tempranillo, der sehr gut zur Ente passte, und zum Nachtisch ebenfalls einen Spanier, einen süsser Dessertwein. Kaum einer glaubt, dass Texel tatsächlich ein paar Quadratmeter Weinanbau bietet - die Weine sind gar nicht mal so übel, der Winzer hochmotiviert (letztes Jahr durfte ich einen Blick auf die kleine Anlage werfen), aber für die grosse Küche reicht es leider nicht.

 
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Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Heute wird typisch Italienisch ''gekocht'':



;)

Fenchel(stangen), Mairübchen und Rote-Beete-Stiele mit viel Chili in Olivenöl gedünstet.
Die Farbe vom Schneidebrett wäre wohl das passendere Rot gewesen.
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Heute abend hab' ich endlich mal wieder Couscous gemacht.

Grundsätzlich halte ich mich dabei an dieses Rezept mit ganz kleinen Abwandlungen: Zwei Lorbeerblätter und Zitrone & Essig für die Säure. Das Gemüse gebe ich nach und nach hinzu, damit am Ende der Garpunkt stimmt, aber ansonsten passt das. Anstelle des Kürbis, der mir mit vier Euronen zu teuer war, hab' ich diesmal Süsskartoffel genommen :)

Wichtig ist, dass man die Sosse nicht so dick einkocht wie eine Pastasosse. Im Gegensatz zu den Nudeln saugt sich der Couscous herrlich mit der dünnerflüssigen Sosse voll - Pastafans müssen hier etwas umdenken.

 

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Gestern gab es Peposo, den herrlich pfeffrigen Fleischeintopf aus der Toskana. Er macht sich fast ''von selbst'', da er stundenlang im Ofen vor sich hinköchelt. Dabei verströmen Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein und Fleisch einen herrlichen Duft in der Küche. Das Fleisch wird tiefdunkel und wunderbar zart.

Im Original wird Peposo nur mit Rotwein zubereitet, denn als das Gericht im 15. Jahrhundert während des Fiorentiner Dombaus Eingang in die toskanische Küche fand, waren Tomaten in Europa noch nicht bekannt. Inzwischen wird öfters auch etwas Tomatenpulpo beigefügt. Die schmeckt man meiner Meinung nach allerdings durch die lange Garzeit nicht wirklich raus. Normalerweise wird Rindfleisch verwendet (meist aus dem Bein), ich habe es gestern mit Hirschgulasch zubereitet, das noch im Tiefühlfach schlummerte. Es hat ebenfalls fantastisch geschmeckt. Ob man ganze Pfefferkörner oder grob gemörserte zufügt, ist eine Geschmackssache. Gemörsert, was ich bevorzuge, ist der Pfeffergeschmack in jedem Fall intensiver. Pro Person sollte man mit ¼ l Rotwein und mit 200 bis 250 g Fleisch rechnen, da es beim Schmoren komplett bedeckt sein muss und deutlich schrumpft. Als Beilage passt Polenta gut, alternativ Kartoffelstampf mit Olivenöl und geriebener Zwiebel oder weiße Bohnen. Traditionell gibt es toskanisches Brot dazu. Die Sauce wie sie hier angegeben wird, kommt im Original nicht vor, sie ist meine Kreation. Wem das zu aufwendig ist, nimmt einfach die Sauce aus dem Fleischtopf. Man kann das Gericht auch über 12 Stunden schmoren, dann sollte aber die Ofentemperatur auf 80 Grad gesenkt werden.


Peposo (für 2 Personen)

- 500 g Rindfleisch aus dem Bein (alternativ Hirsch- oder Rehfleisch)
- ½ l trockener Rotwein
- 2 Zwiebeln (halbiert)
- 2 größere Knoblauchzehen (jeweils in zwei bis drei Stücke geschnitten)
- 3 Lorbeerblätter (die von Spice Islands sind mMn die mit deutlichem Abstand besten)
- Salz
- ca. 2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer (oder nach Geschmack und Gefühl)
- (200 ml Tomatenpulpo)
- Wacholderbeeren
- ca. 1 bis 2 TL Heidelbeerkonfitüre (alternativ Johannisbeer- oder Kirschkonfitüre)
- Polentagries
- (Weißbrot)



Ofen auf 140 Grad vorheizen. Das Fleisch in Würfel schneiden, nicht zu groß, aber auch nicht mini, ca. 2 bis 3 cm. Fleischwürfel, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf schichten. Mit Salz und viel grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 2 Lorbeerblätter zufügen und alles gut durchmischen. Wer mag, gibt anschließend noch etwas Tomatenpulpo hinzu. Den Topf mit Rotwein auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Den Topfdeckel mit Alufolie auskleiden, damit beim Schmoren kein Dampf entweicht. Dann für 4 Stunden ab in den Ofen. Am Ende dieser Garzeit mit den Vorbereitungen für die Polenta beginnen und nach Packungsanweisung zubereiten.

Aus dem Fleischtopf ca. die Hälfte der Flüssigkeit in einen kleinen Topf gießen. Die Zwiebelhälften entfernen. Sie schmecken nicht, da sie ausgekocht sind, machen die Sauce aber sämiger. Die Knoblauchstücke munden dagegen später gut, da sie durch die lange Schmorzeit ganz mild werden. Das Fleisch für weitere 30 Minuten ohne Deckel wieder in den Ofen zurück stellen. Die abgeschöpfte Flüssigkeit im Topf zusammen mit Salz, dem dritten Lorbeerblatt und einigen Wacholderbeeren stark erhitzen und kräftig einköcheln lassen, auf ca. 1/3 bis ¼ der ursprünglichen Menge. Lorbeerblatt und Wacholder entfernen. Dann 1 bis 2 gehäufte TL Heidelbeerkonfitüre unterrühren und noch etwas einkochen lassen (nach Gefühl). Fleisch aus dem Ofen holen und alles servieren.

Die restliche Schmorsauce im Fleischtopf passt wunderbar zur Polenta und/oder zum eintunken von Weißbrot. Alternativ kocht man sie später noch etwas ein und montiert daraus mit Konfitüre ein extra Sößchen für die nächsten Tage.
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Also ich verstehe das richtig, dass das Fleisch nicht vorher angebraten wird? Wo sind da die Rrrrrrröstaromen? ;)

Scherz beiseite, hört sich lecker an und ist ähnlich einem Schmortopfgericht, das ich gerne koche.
 
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