Und was kochen wir heute ...?

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Bruschetta al Nero di Toscana

Auf einem Wochenmarkt den ich sonst selten besuche, kaufte ich unter der Woche einen Römer-Salat. Während man ihn einpackte, erspähten meine Augen ein bislang unbekanntes kohlartiges Gemüse mit dem Schild Nero di Toscana. Die Verkäuferin bestätigte mir, dass es italienischen Ursprungs sei, in dem Fall aber aus Norddeutschland stamme. Genaueres wisse sie auch nicht. Es war ein Händler-, kein Erzeugerstand. Sie habe aber von Kunden gehört, dass es in Italien sehr viele Rezepte dafür gebe. Meine Neugier war geweckt und so wanderten 500 g für 2,45 Euro in Brunos Besitz.

Zu Hause wurde sofort das Internet angeworfen und es ergaben sich einige Treffer. Nero di Toscana wird in Deutschland auch als Palm- oder Schwarzkohl bezeichnet (siehe Wikipedia). Beides ist treffend. Die Kohlblätter ähneln kleinen Palmwedeln (sie sehen für mich auch ein wenig wie Rinderzungen mit Noppen aus) und der Kohl wird beim Kochen fast schwarz. Vermutlich wird diese Gemüseart für den berühmten portugiesischen Eintopf 'Caldo Verde' verwendet. Sie ähnelt Grünkohl, ist aber einen wahrnehmbaren Tick anders.

Meine Rezeptwahl fiel auf Bruschetta al Nero di Toscana. Und wie dort beschrieben, schmeckte auch mir der NdT etwas süßlicher und feiner im Geschmack. Und er hat auch dann Geschmack, wenn er nicht so lange durchgekocht und aufgewärmt wird, wie Norddeutschlands Winterliebling Grünkohl. Dem ''Italiener'' reichen lediglich 20 Minuten. Mit den im Rezept angegebenen 500 g lassen sich 8 sehr große Scheiben Bruschetta belegen. Als zusätzliches 'Topping' könnte ich sehr gut ein paar Krümel Pecorino vorstellen. Wenn man den NdT nicht direkt verwenden will, kann man ihn auch sehr gut abkühlen lassen und später mit den Brotscheiben im Ofen erwärmen. Der Kohl braucht ähnlich Grünkohl recht viel Salz und beim Olivenöl und Pfeffer darf auch großzügig Maß genommen werden.

Ich habe nur die Hälfte des NdT für Bruschetta verwendet. Die andere wurde mit Peperoncino ''aufgepimpt'' und dann mit etwas Kohlwasser, einer großzügigen Menge Oregano sowie mit Pappardelle in einer Pfanne vermengt. Ein Genuss! Nero di Toscana und Oregano ergänzen sich wunderbar. Die Pappardelle passen besonders gut, weil sie sich durch ihre Breite mit den grob gezupften bzw. gehackten NdT-Blättern schön verbinden.

Die Strunke habe ich separat weichgekocht. Man kann sie z.B. mit Parmesan, Zwiebeln und Pasta verwenden, oder für eine Suppe. Die breiteren Stücke sind oft holzig und daher entbehrlich.

Weitere Zubereitungsmöglichkeiten für Nero di Toscana: Suppe oder Ravioli.
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Nachtrag für die Gartenfans unter uns:

Der Palmkohl gedeiht auch hier ganz easy. Ich pflanze ihn jedes zweite Jahr an, denn er lässt sich - kurz blanchiert - sehr gut einfrieren. Sehr lecker mit Pasta, Culatello & Percorino. :nod:

Geschmacklich in einem Satz: Wie Grünkohl, nur ein wenig bitterer.

 

Tizia

Censor
Stammrömer
Heute will ich es auch mal wagen eine meiner Kreationen vorzustellen.

Vorweg sei gesagt dass ich mir erst vor wenigen Tagen einen Slow Juicer im Angebot bei Amazon gekauft habe. Hier ist das edle Teil:


Klar brauchte ich dazu auch ein Rezeptbuch. Zuerst dachte ich an Smoothies, die man übrigens mit dem Gerät auch machen kann, aber dann wollte ich doch lieber zuerst ein Säftebuch und habe mich hierfür entschieden:


Meine Lieblingskreation ist diese: eine Zitrone, eine Banane, zwei grüne Äpfel, alles in kleine Stücke geschnitten und die Äpfel entkernt, dazu Kreta-Melissenblätter, abgezupft und mit Honig vermengt. Das alles zusammen kommt in den Einfülltrichter, dann das Gerät angemacht und schon kommt der frische Saft heraus. Das sieht dann so aus:


Heute habe ich einen Großeinkauf für Obst und Gemüse gemacht um noch viele weitere Rezepte mit eigenen Abwandlungen auszuprobieren.

Sogar die Quitte kann verwendet werden wenn sie geschält ist. Und meine (Lager-)Äpfel werden dieses Jahr mit Sicherheit alle verbraucht bevor sie schrumpfig werden.
 

Angela

Augustus
Teammitglied
Moderator
Stammrömer
Rom-Reise
15.03.2020-22.03.2020
Wow, das ist ja ein edles Teil!
Ich habe vor Jahren auch einmal einen Entsafter gekauft, nicht so was tolles, sondern viel einfacher. Er funktionierte dann nicht richtig, ging wieder zurück und seither habe ich keinen.;)
Meine Küche ist auch eigentlich zu klein für so ein Teil und die Espressomaschine war dann doch wichtiger ... :~

Sehen aber toll aus, die Säfte und sind sicher sehr gesund!
 

Tizia

Censor
Stammrömer
Wow, das ist ja ein edles Teil!
Ich habe vor Jahren auch einmal einen Entsafter gekauft, nicht so was tolles, sondern viel einfacher. Er funktionierte dann nicht richtig, ging wieder zurück und seither habe ich keinen.;)
Meine Küche ist auch eigentlich zu klein für so ein Teil und die Espressomaschine war dann doch wichtiger ... :~

Sehen aber toll aus, die Säfte und sind sicher sehr gesund!
Also dieses Gerät geht so einfach zum reinigen, man kann auch nur Wasser durchlaufen lassen und erst nach dem zweiten Benutzen alle Teile auseinandernehmen.

Meine Espressomaschine steht übrigens daneben, auch in Rot :~

Der hier ist von Klarstein, man kann zwar keine Stufen einstellen aber er funktioniert super und ist außerdem sehr schnell. Ich weiß gar nicht wie ein Zentrifugen-Entsafter noch schneller sein soll. Man muss das Obst und Gemüse halt gründlich vorbereiten und klein schneiden. Dafür kann man den Trester noch weiter verwenden wenn man will und Übung hat. Bis dahin habe ich mich allerdings noch nicht vorgewagt.

Jedenfalls ersetzt ein gesunder und obendrein sehr leckerer Saft am Abend schon mal eine feste Mahlzeit und ich schlafe besser und fühle mich leichter.
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
So, heute ist wieder ein wenig experimentieren angesagt: Besoffene Wildsau, dazu Serviettenknödel aus Brez'n und ein honig/vanille-geschwängertes Gemüse von Möhrchen und Spitzkohl.

Sollte meine Esskapade ein positives Ergebnis hervorbringen, dann kommt in Bälde das ganze Rezept, ansonsten kehre ich es 'unter ständigem Rühren' in den Ausguss :lol::blush:;)
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Tja, da muss ich noch etwas üben... :blush::x:?

Punktabzüge muss ich mir vor allem beim Fleisch geben: Trotz der Zubereitung im Bratbeutel mit viel Marinade war es relativ trocken und die 'Sosse' konnte ich selbst durch kalte Butter nur zu einem Sud aufschlagen. Logisch eigentlich, denn auf die Zugabe von Suppengemüse hatte ich gänzlich verzichtet, dafür war allerdings der Geschmack sehr gut - eben nur Schwarzbier, Honig und ein paar Gewürze. Allerdings sind sowohl die Breznknödel (als Serviettenknödel zubereitet) und das Gemüse mit leichter Vanillenote hervorragend gelungen und harmonierten mit der wilden Sau.


Und heute habe ich die restlichen Tomaten aus dem Garten zu einer leckeren Zigeunersosse verarbeitet - die dürfte bis Januar reichen. :]
 
Wildsau....war es ein Frischling,ein Überläufer oder ne ausgewachsenen Sau......das macht den Unterschied.....aber Reh ist sowieso besser und nicht so tschernobylisiert.

cu DL
 

gordian

Consul
Stammrömer
Ja, in unserer Region sind in diesem Jahr je nach Wald eine Menge Wildsauen mit zu viel Becquerel unterwegs, obwohl das jahrelang besser war. Habe meinen Jäger gefragt, woran das liegt. Er sagt die Wildsauen haben dieses Jahr sehr viel Farnwurzeln gefressen, die die Radioaktivität wohl stark anreichern. Es gibt nicht jedes Jahr so viele Farne (hängt wohl von der Witterung ab), aber dieses Jahr mussten sie in seinem Revier fast alle Wildsauen verwerfen.
Aber es kommt nach wie vor kein Wildschwein ohne Untersuchung auf den Markt, das nur zur Beruhigung.
Im übrigen hängt es, wie Du sagst, von der Wildsau ab, essbar sind eigentlich nur Frischlinge und Überläufer, aus älteren Sauen macht man Wurst und einen alten Eber kann kein Mensch essen.
Und dann kommts beim Fleisch, wie beim Hausschwein auch, auf das Stück an. Hals oder Schulter oder fette Keule bleiben auch beim Schmoren normalerweise saftig, der Rücken hingegen muss anders behandelt werden und neigt zum Trockenwerden mangels Fett.
Wie beim Hausschwein eben auch. Marinieren hilft da gar nichts. Wenn das Stück zu wenig Fett hat, muss mans bardieren oder altmodisch spicken. Oder ganz vorsichtig mit Niedriggarmethode behandeln
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
@DL: Kann ich dir nicht sagen. Die Sau war schon tot, als ich sie gekauft habe!

Im übrigen war ich es, der bei der Zubereitung versagt hat; das arme Schwein kann nix dafür. Aber von Niedriggaren bei wilden Schweinen halt' ich so gar nichts.
 

gordian

Consul
Stammrömer
@DL: Kann ich dir nicht sagen. Die Sau war schon tot, als ich sie gekauft habe!

Im übrigen war ich es, der bei der Zubereitung versagt hat; das arme Schwein kann nix dafür. Aber von Niedriggaren bei wilden Schweinen halt' ich so gar nichts.
Warum nicht ? Die Tiere sind trichinenbeschaut ebenso wie Hausschweine. Und wenn Du Fleisch von einem jungen Wildschwein hast, geht das ohne weiteres. Die Kerntemperatur muss natürlich höher sein als bei Rindfleisch, das ist ja klar. Es soll ja nicht "bleu" sein.;) Aber ansonsten kann man es behandeln wie Hausschwein auch. Leicht rosa noch im Kern. aber nur leicht.
Und ansonsten : Ein fetteres Stück und das dann durch:nod:
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Da muss ich wirklich noch viel austesten, denn ich bin kein Wildexperte. Aber ich freue mich jetzt schon - quasi tierisch - auf die leckeren Sorten, die man in der Adventszeit hier kaufen kann. Insbesondere Springbok ist mein Topp-Favorit.

PS. Ich hatte schon mehrfach gelesen, dass man Wild - insbes. Wildschwein - besser durchgart. Aber ich freue mich über Tipps bzw. Erfahrungswerten von Wild-Profis.
 
Zuletzt bearbeitet:

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Herbstzeit - Kürbiszeit :nod:

Am Wochenende habe ich Rind mit einer improvisierten Käse-Salbei-Sosse auf einen Kürbis-Kartoffel-Stampf gebettet. Den Butternusskürbis - meine Lieblingssorte - halbieren und mit Olivenöl, Knoblauch, Lorbeerblatt und Salbei im Ofen garen, dann mit gekochten Kartoffeln (Menge etwa 2 Teile Kürbis / 1 Teil Kartoffeln) stampfen, dazu Butter, ein Eigelb (für den Glanz), ganz wenig Muskat und Currypulver.


Was mir auffiel: Die Kombination Kürbis-Salbei ist echt lecker. Da fallen mir gerade Dinge ein wie Kürbiscarpaccio mit Salbeipesto, oder Kürbischips mit Salbeimayo.. also da geht noch was. :)
 

Tizia

Censor
Stammrömer
Herbstzeit - Kürbiszeit :nod:

Am Wochenende habe ich Rind mit einer improvisierten Käse-Salbei-Sosse auf einen Kürbis-Kartoffel-Stampf gebettet. Den Butternusskürbis - meine Lieblingssorte - halbieren und mit Olivenöl, Knoblauch, Lorbeerblatt und Salbei im Ofen garen, dann mit gekochten Kartoffeln (Menge etwa 2 Teile Kürbis / 1 Teil Kartoffeln) stampfen, dazu Butter, ein Eigelb (für den Glanz), ganz wenig Muskat und Currypulver.


Was mir auffiel: Die Kombination Kürbis-Salbei ist echt lecker. Da fallen mir gerade Dinge ein wie Kürbiscarpaccio mit Salbeipesto, oder Kürbischips mit Salbeimayo.. also da geht noch was. :)
Sieht echt lecker aus! :thumbup: :thumbup: :thumbup:​
 

gordian

Consul
Stammrömer
Da muss ich wirklich noch viel austesten, denn ich bin kein Wildexperte. Aber ich freue mich jetzt schon - quasi tierisch - auf die leckeren Sorten, die man in der Adventszeit hier kaufen kann. Insbesondere Springbok ist mein Topp-Favorit.

PS. Ich hatte schon mehrfach gelesen, dass man Wild - insbes. Wildschwein - besser durchgart. Aber ich freue mich über Tipps bzw. Erfahrungswerten von Wild-Profis.
Grundsätzlich gilt für Wildschweine dasselbe wie für Hausschweine. Da hat man auch bis vor einiger Zeit stets erklärt, man müsse das Fleisch immer durchgaren. Davon ist man abgekommen, ein leicht rosafarbener Kern insbesondere bei Rücken und Filet wird inzwischen akzeptiert.
Natürlich ist das Wildschweinfleisch in keiner Weise mit anderem Wildfleisch zu vergleichen. Reh, Hirsch, Damwild etc. werden ja eher wie Rindfleisch behandelt, auch was die Garstufen anlangt. Insbesondere das junge Wildschwein hat ja auch vom Geschmack und von der Fleischstruktur her her viel mehr mit dem Hausschwein zu tun als mit dem anderen Wild.
Springbok wie auch andere Antilopenarten dürfte auch wie Reh oder Hirsch zu behandeln sein:nod:
 
nummis.....die Wildsau ist Haarwild...und hat deshalb keine Schwarte.

Die Haussau hat eine......und die Schwarte beim Saubraten ist ds allerwichtigste...die muß richtig zwischen den Zähnen krachen.
Leider übergrillen viele den Braten oder die Schweinshaxe am Ende um die Schwartln kroß zu bekommen.....ein unverzeihlicher Fehler.....sie wird überhitzt und wirft Blasen......dann schmeckt sie so leicht nach versengten Haaren und soachelt.....nur Amis, Chinesen und Preißn finden das noch "lecker".
Niedertemperatur beim Schweinsbraten....das ist genau der Irrweg...weil dann wird am Ende immer übergrillt.
Schweinsbraten rosa wie Wild rosa schmeckt lätschert......und die Sterneküche meidet Braten wie der Teufel das Weihwasser....die können das schlichtweg nicht.Schau den Kerlen mal genau auf die Finger......alles so zusammengebastelte Soßen, Fonds, Schäume ....welche dann kunstvoll auf dem riesigen Teller arrangiert werden.
In Bayern wird der Saubraten auf ein Gemüsebett gelegt....Sellerie, Lauch, Zwiebel und gelbe Rübe, Salz ,Peffer und vielleicht ne ganze Knoflzehe......Wasser und ab ins Rohr bei Ober und Unterhitze.....fertig.
Heute gibt ess genau den:]:]:]
 

nummis durensis

Pontifex Maximus
Stammrömer
Ja, in unserer Region sind in diesem Jahr je nach Wald eine Menge Wildsauen mit zu viel Becquerel unterwegs, obwohl das jahrelang besser war. Habe meinen Jäger gefragt, woran das liegt. Er sagt die Wildsauen haben dieses Jahr sehr viel Farnwurzeln gefressen, die die Radioaktivität wohl stark anreichern. Es gibt nicht jedes Jahr so viele Farne (hängt wohl von der Witterung ab), aber dieses Jahr mussten sie in seinem Revier fast alle Wildsauen verwerfen.
Aber es kommt nach wie vor kein Wildschwein ohne Untersuchung auf den Markt, das nur zur Beruhigung.
Im übrigen hängt es, wie Du sagst, von der Wildsau ab, essbar sind eigentlich nur Frischlinge und Überläufer, aus älteren Sauen macht man Wurst und einen alten Eber kann kein Mensch essen.
Und dann kommts beim Fleisch, wie beim Hausschwein auch, auf das Stück an. Hals oder Schulter oder fette Keule bleiben auch beim Schmoren normalerweise saftig, der Rücken hingegen muss anders behandelt werden und neigt zum Trockenwerden mangels Fett.
Wie beim Hausschwein eben auch. Marinieren hilft da gar nichts. Wenn das Stück zu wenig Fett hat, muss mans bardieren oder altmodisch spicken. Oder ganz vorsichtig mit Niedriggarmethode behandeln
Ich hatte am Wochenende die Gelegenheit, mit dem Inhaber der Karlsmühle in Mertesdorf/Ruwer ausgiebig zu plaudern. Als gelernter Winzer und Koch und obendrein passionierter Wildschweinjäger bricht er - anders als andere Jäger - die Sau nicht im Wald liegend auf, sondern direkt auf dem Hof hängend, wobei er das Tier dann eine Nacht bei ca. 10 Grad belässt, ehe er das Fleisch einfriert.

Zur Zubereitung - meine explizite Frage nach Ragout - empfahl er mir, nicht vorher zu marinieren und das Fleisch sehr intensiv, also kurz vor schwarz, anzubraten.

Reden kann ja einer viel, aber ich habe mich im Restaurant von seinem Wildschwein-Carpaccio mit Bärlauchpesto, Wildragout und Ziegenkäse im Wildschweinspeck-Mantel überzeugen können, und das war mehr als aussagekräftig. :nod::]
 
Gordian...eine gute Sau hat immer genug Speck oder Fett.....sie wiegt einfach ca. 160 kg plus.......die Jungschweinderl mit 110 kg haben so 6 Monate Lebenszeit auf dem Rücken......das ist noch kein Fleisch.
Ab und zu bekomme ich Mangaliza Wollschwein.....da können sich die Fuzzis ihr Eichelserranoschwein irgendwohin tun.
Und immer nur eine Sau....und nie geschnittenen Eber....der soachelt immer.....da können die Holländer und Dänen erzählen was sie wollen.
nummis...so wirds was ....Wild braucht Hitze....aber Wildsauspeck ...hmhm....werde mal meinen Jäger fragen.
Es ist noch Zeit für ein Reh....das komplette Tier....besseres und billigeres Bio Fleisch gibt es nicht....das Kilo in der Decke 7 € ...dann zerlegt so das Doppelte.

cu DL....guten Appetit....und der Schweinsbraten gestern mit 3 Kartoffelknödeln war echt saugut:lol::lol::lol:
 
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