Coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara, ein Klassiker der römischen Küche, kann als Hauptgericht oder mit Pasta zubereitet werden. Wir haben das beste Ochsenschwanz-Rezept.
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Auf der großen Splendido-Speisekarte stehen nur wenige Fleischgerichte. Das liegt unter anderem daran, dass die italienische Küche eine arme Küche ist. Gemüse und Getreide spielen darin traditionell die Hauptrolle. Auch wenn sich dieses Verhältnis (zum großen Nachteil der Tiere) in heutiger Zeit umgekehrt hat: Fleisch konnte sich früher kaum jemand leisten. Teilweise noch nicht mal der Metzger, der in Rom die Rinder für die bessere Gesellschaft verarbeitet hat.
Ihm ist dieses Gericht gewidmet. Denn der vaccinaro (von vacca, ital. Kuh) konnte, wenn überhaupt, nur die Teile des Tieres verzehren, die beim Verkauf übrig blieben. In hippen Metropolen nennt man das heute fortschrittlich und gerne auch mit einem erhobenen Zeigefinger „nose to tail“. Im alten Italien sprach man hingegen schon immer vom quinto quarto, dem „fünften Viertel“.
Ein beliebtes unter den unbeliebten Stücken vom Rind ist der Ochsenschwanz. Ochsenschwanz hat viel Knochen und wenig Fleisch. Er macht Arbeit und braucht Zeit und vereint damit alles, was man in der Küche gerne lieber vermeidet. Nimmt man sich allerdings die Zeit und gibt sich bei der Zubereitung etwas Mühe, wird man mit dem aromatischsten und zartesten Fleisch belohnt.
Das kann ich nur bestätigen.