Coda alla vaccinara - Ochsenschwanz nach römischer Art

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Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara, ein Klassiker der römischen Küche, kann als Hauptgericht oder mit Pasta zubereitet werden. Wir haben das beste Ochsenschwanz-Rezept.
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Auf der großen Splendido-Speisekarte stehen nur wenige Fleischgerichte. Das liegt unter anderem daran, dass die italienische Küche eine arme Küche ist. Gemüse und Getreide spielen darin traditionell die Hauptrolle. Auch wenn sich dieses Verhältnis (zum großen Nachteil der Tiere) in heutiger Zeit umgekehrt hat: Fleisch konnte sich früher kaum jemand leisten. Teilweise noch nicht mal der Metzger, der in Rom die Rinder für die bessere Gesellschaft verarbeitet hat.
Ihm ist dieses Gericht gewidmet. Denn der vaccinaro (von vacca, ital. Kuh) konnte, wenn überhaupt, nur die Teile des Tieres verzehren, die beim Verkauf übrig blieben. In hippen Metropolen nennt man das heute fortschrittlich und gerne auch mit einem erhobenen Zeigefinger „nose to tail“. Im alten Italien sprach man hingegen schon immer vom quinto quarto, dem „fünften Viertel“.
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Ein beliebtes unter den unbeliebten Stücken vom Rind ist der Ochsenschwanz. Ochsenschwanz hat viel Knochen und wenig Fleisch. Er macht Arbeit und braucht Zeit und vereint damit alles, was man in der Küche gerne lieber vermeidet. Nimmt man sich allerdings die Zeit und gibt sich bei der Zubereitung etwas Mühe, wird man mit dem aromatischsten und zartesten Fleisch belohnt.
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Das kann ich nur bestätigen.
 
Die Coda alla vaccinara ist ein wirklich erstklassiges Schmorgericht, ich habe auch ein römisches Rezept, nach dem ich das schon mehrfach gekocht habe. Es ist im Wesentlichen identisch mit dem hiergenannten, nur dass der soffrito zu mindestens der Hälfte aus Stangensellerie besteht und statt dem Kakaopulver dunkle Schokolade mit möglichst hohem Kakaoanteil zugefügt wird (um Himmels Willen keine Milchschokolade). Die Ochsenschwanzstücke haben natürlich verschieden viel Fleisch , im oberen Teil des Schwanzes ziemlich viel, nach unten zu immer weniger. Fleischreiche Stücke sind zu bevorzugen, aus den unteren kann man tolle Suppe kochen. Und das wichtigste : Viel Zeit lassen.
 
So ist es! Ich habe mal gefüllte Pasta mit Ochsenschwanzragout gemacht - sehr zeitaufwendig, aber eben auch super lecker.
 
Man kann übrigens auch noch kleine in Öl eingelegte Sardellen mit verwenden. Die hier vorgeschlagenen Pinoli kann ich nur befürworten. Mit Schokolade und den teuren Pinoli wird das Ganze natürlich etwas zur Luxusversion dieses ursprünglichen Arme-Leute- Essens aber geschmacklich bringts natürlich was.
Die Verwendung von Sardellen und Schokolade mag etwas befremdlich wirken, aber in alten Rezepten vom süddeutschen Boeuf a la mode findet sich genau die selbe Mischung. Wenn das auch aufgrund der Verwendung teureren Schmorfleisches immer ein Sonntagsessen war.Die Schokolade dient vorwiegend zur Bindung und sollte erst zum Schluß in die Sauce gegeben werden.
 
Sardellen erscheinen mir wirklich etwas befremdlich. Sorry, aber das werde ich nicht ausprobieren.
 
Die verschwinden völlig in der Soße, die schmeckt auch in keiner Weise nach Fisch sondern erhält lediglich eine besonders herzhafte, leicht salzige Note. Wird übrigens auch bei vielen Sughi zur Pasta seit alters her verwendet. Man muss die Sardellen natürlich mitkochen lassen. Sie verschwinden spurlos und lösen sich in der Sauce komplett auf. Um es deutlich zu sagen. Sardellen (die kleinen Dinger in Öl oder Salz) muss man verwenden, um Himmels Willen keine Sardinen. Die würden alles versauen.
 
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Natürlich mit Augenmaß. Auf eine Portion Sugo für vier Personen so 2-3 Sardellen. Wenn man das sehr mag, auch vier. In meiner Familie sind nicht viele Fischfans, aber gegen die Sardellen in Sughi und Soßen hat noch nie einer was gesagt. Weil sies nämlich gar nicht merken bzw. nicht als Fisch identifizieren.
 
Du solltest wirklich erstklassige Ware verwenden, wobei die in Öl eingelegten Sardellen nach meiner Erfahrung unbedingt vorzuziehen sind. Die in Salz eingelegten schmecken deutlich "fischiger" und sollten nur verwendet werden, wenn Du die anderen nicht kriegst. Dann sollte man das Salz auch vor Verwendung abwaschen.
 
Wir habens auch schon in Rom gegessen. Im "Velodromo Vecchio". Die haben alte römische Küche. Die habens praktisch nur mit Stangensellerie gemacht . Als Primo mit Rigatoni. War sehr gut.
In dem neuen Artikel wird ja auch gesagt, dass da jede Familie und jede Traditionsgaststätte ihr eigenes Rezept hat. Wir haben das auch schon für Gäste gemacht. Die waren alle ziemlich begeistert.
 
gordian schrieb:
Wir habens auch schon in Rom gegessen.
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Ich auch und zwar im I Clementini 2018. Ich war im Rahmen einer Studienreise zum Thema Etrusker unterwegs und hatte den Reiseleiter und ein befreundetes Ehepaar an unserm Rom-Tag dorthin eingeladen. Der Reiseleiter hat nach dem Abitur (und vor dem Studiengang Kunstgeschichte) eine Kochlehre in Venedig absolviert - auch er war begeistert.
 
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Sehr gut. Man kann das auch mit anderem Schmorfleisch machen, z.B. mit Ochsenbacken oder mit Rinderwade. Das sind neben dem Ochsenschwanz die besten Schmorfleischstücke.
Ja, das Clementini ist auch einer der Läden, wo man Traditionsessen kriegen kann.
 
Ist genauso. Nur dass man das Fleisch eben noch vom Knochen lösen muss. Im Vergleich zum Ochsenschwanz ist das aber eine einfache Übung. Die Ungarn machen Guljas und Pörkölt damit
 
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