Porchetta

[dentaria]

Porchetta

Die Porchetta, ein Klassiker, für das es in jeder italienischen Region ein anderes Rezept gibt. Dieses ist besonders aromatisch.

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Mit einem Filetiermesser nun von beiden Seiten her jeweils einen Fleischlappen von der Schwarte lösen. Das Fleisch dabei nur so weit einschneiden, dass es in der Mitte noch zusammenhält. Die dickere der beiden Fleischseiten erneut einschneiden, diesmal von der Mitte aus, sodass sie sich nach außen aufklappen lässt.
In die so entstehende Tasche wird später die Lende eingepackt. Außerdem entsteht auf diese Weise genug Fläche, die mit Kräutermarinade eingerieben werden kann und später nicht nur für die intensiven Aromen, sondern auch für die marmorierte Optik der aufgeschnittenen Scheiben sorgt.
Das zuvor aromatisierte Öl nun mit einem Schuss Weißwein versehen, gut zu einer Emulsion verrühren und diese mit sauberen Händen in die gesamte Fleischfläche einmassieren. Auch die Lende rundherum damit einreiben. Das so präparierte Fleisch bei Zimmertemperatur eine gute halbe Stunde bis Stunde ruhen lassen.
Währenddessen die Kräuter und Gewürze hacken und zu einer Gewürzmischung vereinen: Frische Rosmarinnadeln, wilden Fenchel, Knoblauch, Salbeiblätter, Fenchelsamen, frisch gemahlenen Pfeffer, reichlich Salz.

Da ich wilden Fenchel sogar am Viltualienmarkt nicht bekommen habe, muss das Rezept noch warten bis zum Nachkochen.

 

[gordian]

Du kannst ganz normale Fenchelsamen nehmen und Fenchelgrün. Wilder Fenchel ist nicht wirklich notwendig. Man kann sogar ganze Spanferkel wie eine Porchetta würzen, dazu brauchst Du aber einen Spanferkeldrehspieß, was ein Riesengerät ist und so etwa 20 Leute erfordert zum Essen je nach Größe des Tieres. Oder Du nimmst ein Milchferkel, das geht auch in der Bratröhre mit etwa 6 Leuten. Am einfachsten machst Du natürlich einen schönen Schweinerollbraten (nicht zu mager). Die geschilderte Schnittechnik erscheint mir für einen Laien sehr anspruchsvoll. Rollbraten mit Schwarte außen und innen Filet und kräftig gewürzt nach Geschmack. Das wärs m.E.
Die berühmteste Porchetta stammt übrigens aus Ariccia südlich von Rom, aber an sich wird sie inzwischen überall in Italien angeboten. Ja, natürlich auch in Campli und Norcia, wobei Umbrien und die Abruzzen ohnehin Zentren des Schweinefleischessens in Italien sind. Norcia besteht ja fast zur Hälfte aus Metzgereien und auch in Rom nennt man eine Metzgerei mit Schweinefleischspezialitäten eine Norcineria.

 

[dentaria]

Mit ganzen Tieren habe ich ein wahnsinniges Problem, für mich nicht machbar!

Ich habe auch meinen Anatomiekurs nur am Fenster verbracht, mit Blick auf den Erlanger Schlossgarten.

 

[gordian]

Meine Tochter hat einen Spanferkeldrehspieß ( gewünschtes Hochzeitsgeschenk vom Onkelchen) made in Croatia, angetrieben von einem VW-Scheibenwischermotor, tolles Ding. Da kann man locker 20-kg-Schweinchen grillen. Dauert halt so etwa 4-5 Stunden. Einer muss immer beim Grill sein. Zum Überwachen und Bepinseln. Irgendwelcher Alkohol verkürzt die Wartezeit.
Ist natürlich so eine Sache. Schwein from nose to tail am Spieß. Nachhaltig. Antivegan.