Fettuccine Alfredo

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Fettuccine Alfredo

Fettucine Alfredo sind eines der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche. Es ist nicht schwierig zuzubereiten - wenn man weiß wie. Das Originalrezept.

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Besonders an einem Gericht aber kommt niemand vorbei, der Rom, Käse und Nudeln zu seinen Interessen zählt: An den legendären, berühmten Fettuccine Alfredo. Die hauchdünnen Eiernudeln werden mit feinst geriebenem Parmigiano Reggiano und reichlich Butter serviert und gehören weltweit zu den großen Klassikern der italienischen Küche. Und leider: zu den am häufigsten falsch zubereiteten. Denn das Geheimnis der Fettuccine Alfredo ist ein perfektes Beispiel für das, was die italienische Küche auszeichnet und was vielen außerhalb Italiens immer noch nicht ganz geheuer ist: Das radikale Weglassen von Zutaten und die handwerkliche Präzision. Anders ist nicht zu erklären, dass immer noch Menschen Spaghetti alla Carbonara mit Sahne zubereiten oder Knoblauch in die Pasta all’amatriciana mischen.

Wie um alle Klassiker rankt sich auch um die Fettuccine Alfredo eine Legende. Hier lautet sie so: Alfredo di Lelio, Sohn der Wirtin einer kleinen römischen Trattoria, suchte vor über 100 Jahren nach einem einfachen, stärkenden Gericht für seine Frau, die nach der Geburt ihres ersten Kindes nicht mehr auf die Beine kam. Also mischte er frische Eierpasta mit viel Butter und Parmesan. Die junge Mutter wurde gesund, die Legende war geboren. Seither pilgern Einheimische und Touristen aus aller Welt entweder ins Ristorante Alfredo alla Scrofa oder ins Il vero Alfredo ein paar Straßen weiter, das der berühmte Erfinder der legendären Pasta einige Jahre später eröffnete.

Dann den Pastateig ausrollen. Auch hier gilt: So fein und zart wie möglich sollten die ca. 10 Zentimeter breiten Teigbahnen werden. Pasta Alfredo hat die Konsistenz von Seidenpapier und genau das ist auch ihr entscheidender Charakter, der sie von vielen ordinären Tagliatelle unterscheidet. Wer eine Maschine benutzt, sollte die dünnste Stufe wählen und zusätzlich nochmal mit dem Nudelholz nacharbeiten. Man glaubt gar nicht, wie dünn man Pastateig ausrollen kann, wenn man es immer wieder und wieder probiert. Dann knapp einen Zentimeter breite und gut 30 Zentimeter lange Nudeln herunterschneiden.

Die Fettuccine portionsweise tropfnass aus dem Topf heben und auf dem Teller mit der Butter verteilen. Sofort anfangen mit Gabel und Löffel in regelmäßigen Bewegungen ein Gemisch aus Butter, Wasser und Pasta herzustellen. Das stärkehaltige Kochwasser verbindet sich mit der weichen Butter zu einer trüben Emulsion, die sich um die Nudeln legt. Dann Stück für Stück kleine Mengen des fein gesiebten Käses darüber geben und unterheben. Es sollte eine gleichmäßige, kontinuierliche Bewegung ohne Pausen stattfinden, während der die Pasta nach und nach die gesamte Menge von Butter und Käse aufnimmt. Nicht aufgeben, wenn es ein bisschen länger dauert. Der Vorgang ist erst beendet, wenn sich eine dickflüssige, dichte Creme um jeder einzelnen Nudel findet. Die Konsistenz wird durch die Zugabe von entweder Pastawasser, Butter oder Parmesan noch optimiert und angepasst. Kein Pfeffer, keine Kräuter, kein Salz hinzugeben. Die Pasta sofort servieren.