Römische Gerichte und Speisekarten

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Vorweg: Ergänzungen und Korrekturen sehr gern. Diese arbeite ich in die Liste ein.

Als Anhang gibt es eine PDF-Datei der Liste, die man ausdrucken oder als Datei mitnehmen kann. Sie umfasst zum Ausdrucken zwei Seiten, so dass man beim doppelseitigen Druck nur ein Blatt Papier braucht. Bei der Version für Handy und Tablet sind es drei Seiten, damit man nicht so viel scrollen und zoomen muss.

Wer sich beim ersten Rom-Besuch ein wenig auf römische/italienische Küche einlassen möchte und des Italienischen nicht (ausreichend) mächtig ist, wird sich manchmal von den Speisekarten erschlagen fühlen, da in den authentischen Restaurants fast kein Gericht steht, das wir vom Italiener in Deutschland kennen. Anbei eine kleine Aufzählung als Hilfestellung. Aufgeführt sind überwiegend speziell römische Gerichte bzw. solche aus der Provinz Latium. Wobei zu beachten ist, dass aufgrund von Rezeptvarianten, der Zubereitungsart oder auch der Verwendung von sprachlichen Feinheiten die Gerichte auf den Speisekarten etwas anders lauten können. Unten sind zudem die wichtigsten Fleisch- und Fischsorten aufgeführt.

Grundsätzlich
Die klassisch römische Küche ist recht fleischlastig und verwendet gern Körperteile der Tiere, die gemeinhin als weniger wertvoll angesehen werden: Innereien, Schwanz und Kopf - auch als quinto quarto, das fünfte Viertel vom Tier bezeichnet. Die Auswahl an Fischgerichten ist aber heutzutage oft ähnlich umfangreich. Aus der traditionellen römischen Küche stammen dabei Gerichte mit Baccalà (Klipp- bzw. Stockfisch). Contorni, Beilagen zum 2. Gang mit Fleisch oder Fisch werden extra bestellt und berechnet. Römische Pizza ist im Unterschied zur neapolitanischen, der Mutter aller Pizzen ;), etwas dünner (auch am Rand) und der Teig ist knuspriger. Wer sich grundsätzlich für italienische Gerichte interessiert, findet in jeder Ausgabe des jährlich neu aufgelegten Slow-Food-Führers Osterie d'Italia im letzten Teil auf ca. 40 Seiten ein kleines kulinarisches Lexikon Italienisch – Deutsch.


Antipasti

Bruschetta
(geröstetes Brot)
Carciofi alla giudia (frittierte Artischocken)
Cipolline in agrodolce
(kleine Zwiebeln süß-sauer mariniert)
Crostini con alici (geröstete Brotscheiben mit Mozzarella + Sardellen)
Fave e pecorino (Saubohnen mit Pecorino)
Fiori di zucca fritti ripieni (gefüllte Kürbisblüten)
Fiori di zucchini farciti (Zucchiniblüten, gefüllt)
Funghi arosto (gebratene Champignons, Knoblauch + Petersilie)
Supplì
(frittierte Reiskroketten mit Mozzarella + Schinken)


Primi
1. Gang: Pasta, Gnocchi, Risotti, Suppen


Zur Pasta gibt es in Rom vier klassische Saucen:
- alla carbonara (Speck, Pecorino + Ei)
- alla gricia (Speck + Pecorino)
- all'amatriciana (Speck, Pecorino, Tomaten + Peperoncino)
- cacio e pepe (geriebener Pecorino-Käse + gemahlener Pfeffer)
Weiterhin als Primi beliebt:
Gnocchi alla romana (gratinierte Nocken aus Hartweizengrieß)
Minestra di arzilla con broccoli (Suppe aus Rochenbrühe mit Brokkoli + Spaghetti)
Minestra di ceci e baccalà (Suppe mit Kichererbsen + Klippfisch)
Pappardelle al cinghiale (mit Wildschwein)
Pasta con la pajata/pajatina (mit Darmteil eines Milchlamms/-kalbs in Tomatensauce)
Pasta e ceci (mit Kichererbsen)
Pasta e fagioli (mit weißen Bohnen)
Risotto alla trasteverina (Reis mit Hühnerleber, Pecorino, Pancetta + Marsala)
Stracciatella alla romana (Suppe mit Fleischbrühe, Ei, Muskat, Parmesan + Grieß)
Timballo (Auflauf mit Nudeln, Reis oder Kartoffeln)


Pastaformen
Neben den allgegenwärtigen Spaghetti findet man in Rom recht häufig:
- Bucatini (ähnlich wie Spaghetti, aber etwas dicker + innen hohl)
- Mezze maniche (ähnlich den Rigatoni, aber kürzer)
- Paccheri (Röhrennudel, im Durchmesser etwas breiter als Rigatoni)
- Pappardelle (sehr breite Bandnudeln)
- Rigatoni (Röhrennudel, etwas größer als Penne + gerade Enden)
- Tonnarelli (ähnlich wie Spaghetti, aber quadratischer Körper)


Secondi
2. Gang: Fleisch oder Fisch


Abbacchio
(Milchlamm)
...gibt es in verschiedenen Versionen, die sich teilweise ähneln, u.a. als:
- alla romana (mit Kräutern in einer Wein-Knoblauch-Sauce)
- alla cacciatora (geschmort - oft mit Zwiebeln Tomaten + Lardo)
- al forno (aus dem Ofen; mit Rosmarin, Knoblauch + Kartoffeln)
Agnello brodettato (Lammfleisch mit Schinken in Weißwein geschmort, plus geschlagene Eier, Kräuter + Zitrone)
Anguilla alla cacciatora (geschmorter Aal mit Rosmarin, Knoblauch, Öl + Zitronen)
Animelle al vino bianco (Bries in Weißwein)
Baccalà (Klipp- bzw. Stockfisch)
…gibt es in verschiedenen Versionen, u.a. als:
- alla romana (mit Rosinen + Pinienkernen in Tomatensauce)
- alla pizzaiola (mit Petersilie, Oliven, Kapern + Tomaten)
- in umido (in Sauce geschmort - oft Tomatensauce mit schwarzen Oliven)
Cervelletto d'abbacchio con carciofi (Hirn vom Milchlamm + Artischocken)
[auch die Begriffe Cervello, Cervelli oder Cervelletti werden verwendet]
Coda alla vaccinara (Ochsenschwanzragout in Tomatensauce)
Coratella (diverse kleingeschnittene Innereien – meist Lamm, Kannichen oder Huhn, die in der Pfanne zubereitet und z.B. gern mit Wein, Artischocken + Minze ergänzt werden)
Costolette di agnello alla scottadito/abbacchio a scottadito (Lammkoteletts gegrillt)
Involtini di manzo alla romana (gefüllte Rindfleischröllchen)
Polpette (Hackfleischbällchen)
...gibt es in verschiedenen Versionen, u.a. als:
- alla giudia (mit Spinat und in Tomatensauce)
Porchetta (Schweinerollbraten)
Saltimbocca alla romana (dünne Kalbsschnitzel mit Salbei + Schinkenscheiben gespickt)
Spezzatino alla picchiapó (Fleischragout in einer Tomaten-Weinsauce mit Perlzwiebeln)
Spunature di maiale (Schweinerippchen)
Stinco di maiale (Schweinshaxe)
Trippa alla romana (Kutteln in Tomatensauce mit Minze)


Contorni
Beilagen zum 2. Gang

Aliciotti con l'indivia (Endiviensalat mit Sardellen)
Bietola alla romana (Mangold geschmort mit Tomaten, Knoblauch und Sardellen)
Carciofi alla romana (Artischocken mit Petersilie, Knoblauch + Minze)
Puntarelle bzw. Cicoria asparago (eine Art Chicorée, der entweder gekocht wird, z.B. als Cicoria ripassata, oder roh Verwendung findet, z.B. in Salaten)
Scarola (Endiviensalat)
Spinaci alla romana (Spinat mit Rosinen, Knoblauch + Pinienkernen)


Dolci

Ciambelline al vino
(Kringelkekse mit Anis + Weißwein)
Crostata
(gefüllte Tarte) bzw. Crostatine (Törtchen)
…gibt es in verschiedenen Versionen, u.a. als:
- di ricotta romana (mit Ricotta + kandierten Früchten)
- di ricotta e cioccolato (Schokolade)
- di ricotta e visciole (Kirschen)
Maritozzi romani (Brötchen mit Rosinen, Pinienkernen, Orangenschale/Orangeat + Sahne)
Weiterhin beliebt:
Semifreddo
(Halbgefrorenes)
Zabaione (Weinschaumcreme)
Zuppa inglese (Biskuit, Likör, Vanillecreme + kandierte Früchte)



Snacks:
Panzerotti alla romana
(frittierte Teigtaschen mit Käse-Schinkenfüllung) und Pizza bianca (ohne Belag; ähnlich Focaccia).



Baccala: durch Salz/Trocknung haltbar gemachter Fisch
Bries: Organ aus dem Brustbereich, das als sehr zart gilt
Bruschetta: geröstetes Brot mit Knoblauch eingerieben + Olivenöl beträufelt; es gibt diverse Varianten, u.a. mit Tomaten oder Lardo
Guanciale: Speck aus Schweinebacke oder -lende
Lardo: gereifter fetter Speck, der hauchdünn geschnitten gern auf geröstetem Brot serviert wird oder in Pastagerichten Verwendung findet
Kutteln: Pansen
Pancetta: (gerollter) Bauchspeck vom Schwein
Pajata/Pajatina: Darmteil eines Milchlamms/-kalbs, der noch die Milchfüllung (Chymus) enthält
Pecorino: schnittfester Schafskäse
Polenta: Maisgrieß
Ricotta: ein von der Konsistenz her meist quarkähnlicher, milder Käse, den es aber auch (seltener) als festere Variante gibt, z.B. wenn er im Ofen gebacken wird (al forno)
Risotto: Breigericht aus Reis


Fleisch

Abbacchio = Milchlamm
Agnello = Lamm
Anatra = Ente
Bufalo = Büffel
Capra = Ziege
Capriolo = Reh
Cavallo = Pferd
Cervo = Hirsch
Cinghiale = Wildschwein
Coniglio = Kaninchen
Faraona = Perlhuhn
Lepre = Hase
Lumache = Schnecken
Maiale = Schwein
Maialino da latte = Spanferkel
Manzo = Rindfleisch
Oca = Gans
Pecora = Schaf
Pollo = Huhn
Tacchino = Pute
Vacca = Kuh
Vitello = Kalb


Fisch und Meeresfrüchte

Alici/Acciughe = Sardellen
Anguilla = Aal
Aragosta = Languste
Astice = Hummer
Arzilla = Rochen
Baccalà = Klipp-/Stockfisch
Bottarga (di muggine) = getrockneter Rogen (der Meeräsche)
Branzino = Wolfsbarsch
Calamaro = Tintenfisch
Cernia = Zackenbarsch
Coda di rospo = Seeteufel
Cozze = Miesmuscheln
Gallinelle = Knurrhahn
Gamberetti = Garnelen
Granchi = Krebse
Lupo marino = Steinbeißer
Merluzzo = Kabeljau
Murici/Garusoli = Meeresschnecken
Nasello = Seehecht
Orata = Goldbrasse
Ostriche = Austern
Palombo = Grauer Glatthai
Pesce spada = Schwertfisch
Pettine = Jakobsmuschel
Polpo/Piovra = Oktopus/Krake
Razza/Rajiformes = Rochen
Rombo = Steinbutt
Salmone = Lachs
San Pietro = Petersfisch
Sardine = Sardinen
Scampi = Kaisergranat
Seppie = Tintenfische
Sogliola = Seezunge
Sgombro = Makrele
Spigola = Seebarsch
Tonno = Thunfisch
Triglie = Rote Meerbarben
Vongole = Muscheln


Gemüse, Pilze und Hülsenfrüchte

Aglio = Knoblauch
Asparago = Spargel
Bietola = Mangold
Carciofi = Artischocken
Carote = Möhren
Castagna = Maronen
Cavolfiore = Blumenkohl
Cavolo = Kohl
Ceci = Kichererbsen
Cipolle = Zwiebeln
Fagioli = Bohnen
Finferli = Pfifferlinge
Finocchi = Fenchel
Funghi = Pilze
Funghi Porcino = Steinpilze
Lenticchie = Linsen
Melanzana = Auberginen
Ovolo (buono) = Kaiserling
Patate = Kartoffeln
Peperoni = Paprika
Piselli = Erbsen
Pomodori = Tomaten
Porro = Lauch
Sedano = Sellerie (meint meist Staudensellerie)
Spinaci = Spinat
Tartufo = Trüffel
Zucca = Kürbis


Obst und Nüsse

Amarene = Sauerkirschen
Arance = Orangen
Albicocche = Aprikosen
Cilegie = Kirschen
Datteri = Datteln
Fichi = Feigen
Fragole = Erdbeeren
Lamponi = Himbeeren
Limoni = Zitronen
Marasche = Sauerkirschen
Melagrana = Granatapfel
Mele = Äpfel
Nocciole = Haselnüsse
Noci = Walnüsse
Pere = Birnen
Pesche = Pfirsiche
Pompelmo = Grapefruit
Prugne = Pflaumen
Ribes = Johannisbeeren
Uva = Weintrauben
Uva passa = Rosinen
Uva spina = Stachelbeere
Visciole = Sauerkirschen
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

dentaria

Caesar
Forum-Sponsor
Stammrömer
Rom-Reise
12.12.2019-16.12.2019
Dankeschön für diese Übersicht, die Romneulingen sicherlich sehr hilfreich ist. :thumbup:​

Schreibe doch eine PN an Sven, dann darfst Du ab sofort Beiträge ändern.​

Der Rombo = Steinbutt fehlt - einer meiner Lieblingsfische und oft in Rom zu bekommen.​
 

gordian

Praetor
Stammrömer
Vielen Dank für die schöne Übersicht. Einige Kleinigkeiten möchte ich mir noch erlauben zu ergänzen:
Bei der Vorspeise nicht vergessen werden sollte die klassische Bruschetta, ein geröstetes Landbrot mit Knoblauchzehe abgerieben und mit gutem Olivenöl beträufelt, heutzutage auch gern noch mit Tomaten belegt.

Bei Gemüse der zum Leidwesen mancher (bspw. meiner Frau) sehr beliebte Broccoli, gern auch in der bei uns Romanesco genannten Variante, geschmort, mit Knoblauch oder gegrillt.
Ebenso Bietola, der Mangold, auch dieser in diversen Varianten und sehr beliebt.
Und im Herbst Pilze, am liebsten funghi porcini, also Steinpilze.
Zum Fisch sei noch ergänzt Anguilla, der Aal in diversen Varianten z.B. alla cacciatora, also mit Rosmarin, Knoblauch, Öl und Zitronen
 

dentaria

Caesar
Forum-Sponsor
Stammrömer
Rom-Reise
12.12.2019-16.12.2019

Vielen Dank für die Ergänzungen! :thumbup:

Prima, dass es geklappt hat.​
 

Chris65

Pontifex
Stammrömer
Sind "Trippa" nicht Kutteln, bzw. Pansen?

Und - wenn Du noch Pilze nachpflegen möchtest - ab und an gibt es in Rom "Ovolo" - besonders wohlschmeckende Pilze - auf der Karte...

"Bottarga" - ist auch immer mal wieder auf den Karten zu finden: gesalzener, gepresster und an der Sonne getrockneter Rogen der Meeräsche
 

Padre

Censor
Forum-Sponsor
Stammrömer
Sind "Trippa" nicht Kutteln, bzw. Pansen?
Ja, da hast Du recht! Ich habe sie vor zwei Wochen zum ersten Mal gekostet. Die ersten Bissen brauchen etwas Überwindung, aber dann ist das Gericht echt interessant. Ich werde es bestimmt noch einmal bestellen, wenn sich die Gelegenheit ergibt!
 

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Weitere Ergänzungen sind eingepflegt. Die PDF-Datei gibt es jetzt in handlicher Form als zweiseitiges Dokument.

Für die Ovolo habe ich keine konkreten Gerichte gefunden und sie daher ''nur'' in die Liste Gemüse + Pilze eingefügt. Auch für Broccoli liegen mir keine Namen von konkreten Gerichten vor. Und da das Wort fast genau der deutschen Schreibweise entspricht, habe ich ihn, wie auch die Zucchini, nicht in die Liste eingefügt. Auf Panna Cotta habe ich ebenfalls verzichtet, da das Dessert bei hiesigen Italienern inzwischen Standard ist.
 

Gaukler

Caesar
Forum-Sponsor
Stammrömer
Wirklich gut. :nod: Da kann auch ich noch was lernen - denn mein kulinarisches Italienisch ist etwas schwach auf der Brust (weil ich auf Kulinarisches ganz allgemein eher weniger Wert lege).

Nur im Überfliegen habe ich gesehen, dass ein kleines Tippfehlerchen (überzähliges r) sich eingeschlichen hat: Die Gans heißt Oca. ;)
 

Bruno-Conti-Fan

Senator
Stammrömer
Die Gans heißt Oca. ;)
Oha. Wahrscheinlich war ich gedanklich schon in der Abteilung Fisch: Orca Wal. ;) Danke!


Pasta e broccoli in brodo d`arzilla​
Danke, dentaria. Das ist unter Primi bereits als 'Minestra di arzilla con broccoli' aufgeführt. Vermutlich wird es unterschiedliche Bezeichnungen für dieses Gericht geben. Gordian hatte ich auch eher so verstanden, dass es ihm um Brokkoli bzw. Romanesco als Beilage geht. Dazu habe ich, anders als beim Mangold, keine speziell römische Variante gefunden.

Und last but not least: Ein bisschen Überraschungsei-Effekt sollte auch noch übrig bleiben. Die Nudelsorte Paccheri habe ich beim Lesen einer Speisekarte mal irrtümlich als kleine Tomatensorte interpretiert - die heißt in Wirklichkeit aber Piennolo. Geschmeckt hat das bestellte Gericht trotzdem. :)
 

gordian

Praetor
Stammrömer
Mein schlaues Buch über römische Küche führt zu Brokkoli folgende römische Zubereitung an:
Broccoli strascinati (Brokkoli mit Schleppe) Dabei wird das Gemüse mit Olivenöl, Knoblauch und Weißwein zuerst angebraten und dann mit ein bisschen Weißwein fertig gedünstet.
 

Simone-Clio

Augustus
Teammitglied
Moderator
Forum-Sponsor
Stammrömer
Pajata/Pajatina: Darmteil eines Milchlamms/-kalbs, der noch die Milchfüllung (Chymus) enthält
Seit 14 Jahren war der Verkauf und die Zubereitung dieses Darmteils vom Kalb wegen BSE (Bovine spongiforme Enzephalopathie - Wikipedia) untersagt. Nun dürfen z.B. wieder Rigatoni mit Pajata auf die Speisekarte und die Teller der Römer.

Festa a Roma, dopo 14 anni torna in tavola la pajata - Repubblica.it

La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è stato fino ad oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall'intestino d'agnello
Torna la pajata dei romani, riabilitata dall'Ue dopo il divieto «mucca pazza» - Corriere.it

Di nuovo autorizzate la vendita e il consumo dell’intestino di ruminanti: tra 15 giorni la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale. Il piatto tipico era divenuto «clandestino» 14 anni fa. A Roma una tavolata di Coldiretti per celebrare il ritorno in commercio
@Bruno-Conti-Fan
Ich denke, Dein Thread hat es verdient als "Wichtig" oben im Forum Essen, Kultur, Freizeit, Shopping, Veranstaltungen, Ausstellungen festgehalten zu werden. Ich werde das gleich erledigen.
 

Chris65

Pontifex
Stammrömer
Deshalb gab es "con pajata" nur vom Lamm und nicht vom Kalb. S meinte immer, vom Kalb wäre sooo viel besser... Mir hat aber das vom Lamm auch gut geschmeckt.

C
 
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