Abgebogen von: Limoncello fai-da-te
Hallo, ich bekam eine Frage per PN: Was hat 96% Alkohol mit Waldhimbeergeist zu tun?
Interessiert vielleicht auch noch andere
I. Generell unterscheidet man zwischen ‚Wässern’ und ‚Geisten’.
Wässer: alle Obstsorten mit hohem Fruchtzuckeranteil werden ins Fass ‚eingeschlagen’ (eingefüllt) und vergären ohne jeden Zusatz zur Maische.
zB Kirschwasser, Willams-Birnen-Brand
Geiste: aus Sorten mit wenig Fruchtzucker. Alle Beerenfrüchte – insbesondere Himbeeren –
haben einen sehr niedrigen Zuckergehalt. Hier Alkohol im traditionellen Gärverfahren zu gewinnen, ist deshalb nicht ergiebig und verteuert den Branntwein ins ‚Astronomische’. Deshalb werden bei Geisten die reifen Früchte in reinen Alkohol 96% (Neutral-Alkohol) eingelegt*, um die Aromastoffe zu extrahieren. (Der Fachmann nennt dies Mazeration). Diese ‚Mischung’ wird dann wie die Maische bei Wässern behandelt. Das intensive Fruchtaroma bei Geisten kommt ausschließlich aus den Früchten – also auch hier keinerlei künstliche Zusätze oder künstliche Aromen.
*Das Gleiche macht im Prinzip Heinz mit den Zitronenschalen
II. Brennen – destillieren: in kleinen Kupferkesseln wird die Maische oder die ‚Mischung’ zum
Kochen gebracht (Roh-Brand). Der dabei entstehende Alkoholdampf steigt nach oben und wird in ein so genanntes Geistrohr geleitet. Dieses Rohr läuft durch einen Kühler. Durch das Abkühlen des Alkoholdampfes verflüssigt sich dieser und aus dem Kühler tritt der klare Brand hervor, der in einem Behältnis aufgefangen wird. Dieser gesammelte Roh-Branntwein hat eine Stärke zwischen 20 und 40 Prozent Alkohol und heißt ‚Lutter’.
Dann werden Kessel, Geist-Rohr und Kühler penibel gereinigt und von allen Maischeansätzen sorgfältig befreit. Nun folgt der zweite Brennabschnitt; er umfasst das Destillieren der Rohbrände. Dabei entsteht aus dem Lutter der ‚Fein-Brand’. Das Feinbrennen hat den Zweck, den Rohbrand zu reinigen und seinen Alkoholgehalt zu verstärken. Drei bis vier Rohbrände ergeben normalerweise einen Feinbrand.
Der Anlauf des Feinbrandes hat meist eine Konzentration von über 70 -80 Prozent Alkohol. Der erste Teil des Destillats heißt beim Feinbrand Vorlauf.
Dieser Vorlauf wird - gilt insbesondere bei aromaempfindlichen Bränden - entfernt; denn die ersten Dämpfe enthalten einen großen Anteil Aldehyde – unerwünschte Gärprodukte – die scharf schmecken und nicht gut riechen.
Der zweite Teil des Feinbrandes ist der Mittellauf - auch Herzstück genannt - und Grundstock für das Endprodukt. Durchschnittlich hat der gesammelte Mittellauf etwa eine Stärke von über 60 - 80 %.
Den dritten Teil des Fein-Brandes nennt man Nachlauf. Je länger ein Brennvorgang dauert, desto schwächer wird der Alkoholgehalt. Und diesen Nachlauf trennt man ebenfalls vom Mittellauf, ab ca. 50 % vol.
Beim Brennen von Beerenfrüchten (für die sogenannten Geiste) ist der Ablauf sehr ähnlich; es entfällt jedoch der Rohbrand.
Bei aller Theorie - wichtig ist das Probieren
:lol:
Hallo, ich bekam eine Frage per PN: Was hat 96% Alkohol mit Waldhimbeergeist zu tun?
Interessiert vielleicht auch noch andere
I. Generell unterscheidet man zwischen ‚Wässern’ und ‚Geisten’.
Wässer: alle Obstsorten mit hohem Fruchtzuckeranteil werden ins Fass ‚eingeschlagen’ (eingefüllt) und vergären ohne jeden Zusatz zur Maische.
zB Kirschwasser, Willams-Birnen-Brand
Geiste: aus Sorten mit wenig Fruchtzucker. Alle Beerenfrüchte – insbesondere Himbeeren –
haben einen sehr niedrigen Zuckergehalt. Hier Alkohol im traditionellen Gärverfahren zu gewinnen, ist deshalb nicht ergiebig und verteuert den Branntwein ins ‚Astronomische’. Deshalb werden bei Geisten die reifen Früchte in reinen Alkohol 96% (Neutral-Alkohol) eingelegt*, um die Aromastoffe zu extrahieren. (Der Fachmann nennt dies Mazeration). Diese ‚Mischung’ wird dann wie die Maische bei Wässern behandelt. Das intensive Fruchtaroma bei Geisten kommt ausschließlich aus den Früchten – also auch hier keinerlei künstliche Zusätze oder künstliche Aromen.
*Das Gleiche macht im Prinzip Heinz mit den Zitronenschalen
II. Brennen – destillieren: in kleinen Kupferkesseln wird die Maische oder die ‚Mischung’ zum
Kochen gebracht (Roh-Brand). Der dabei entstehende Alkoholdampf steigt nach oben und wird in ein so genanntes Geistrohr geleitet. Dieses Rohr läuft durch einen Kühler. Durch das Abkühlen des Alkoholdampfes verflüssigt sich dieser und aus dem Kühler tritt der klare Brand hervor, der in einem Behältnis aufgefangen wird. Dieser gesammelte Roh-Branntwein hat eine Stärke zwischen 20 und 40 Prozent Alkohol und heißt ‚Lutter’.
Dann werden Kessel, Geist-Rohr und Kühler penibel gereinigt und von allen Maischeansätzen sorgfältig befreit. Nun folgt der zweite Brennabschnitt; er umfasst das Destillieren der Rohbrände. Dabei entsteht aus dem Lutter der ‚Fein-Brand’. Das Feinbrennen hat den Zweck, den Rohbrand zu reinigen und seinen Alkoholgehalt zu verstärken. Drei bis vier Rohbrände ergeben normalerweise einen Feinbrand.
Der Anlauf des Feinbrandes hat meist eine Konzentration von über 70 -80 Prozent Alkohol. Der erste Teil des Destillats heißt beim Feinbrand Vorlauf.
Dieser Vorlauf wird - gilt insbesondere bei aromaempfindlichen Bränden - entfernt; denn die ersten Dämpfe enthalten einen großen Anteil Aldehyde – unerwünschte Gärprodukte – die scharf schmecken und nicht gut riechen.
Der zweite Teil des Feinbrandes ist der Mittellauf - auch Herzstück genannt - und Grundstock für das Endprodukt. Durchschnittlich hat der gesammelte Mittellauf etwa eine Stärke von über 60 - 80 %.
Den dritten Teil des Fein-Brandes nennt man Nachlauf. Je länger ein Brennvorgang dauert, desto schwächer wird der Alkoholgehalt. Und diesen Nachlauf trennt man ebenfalls vom Mittellauf, ab ca. 50 % vol.
Beim Brennen von Beerenfrüchten (für die sogenannten Geiste) ist der Ablauf sehr ähnlich; es entfällt jedoch der Rohbrand.
Bei aller Theorie - wichtig ist das Probieren
:lol:
