Und was kochen wir heute ...?

Mangalitzaschwein....hervorragend.:nod: Uralte Rasse, das ungarische Wollschweinchen hat natürlich auch noch Speck auf den Rippen, stressresistent, Freilandhaltung.
Nur bei uns selten zu kriegen. Ich nehm im allgemeinen Schwäbisch-Hällisches Schwein. auch alte Rasse mit viel Speck (aber ohne Wolle), neuerdings auch in Freilandhaltung und Eichelmast.....genial.
Zu den Ebern.Als Ferkel kastrierte Eber, bei uns Borg genannt, geben ein erstklassiges Fleisch ab, dem dieser typische Uringeruch fehlt. Bei Ebern, die erst als geschlechtsreife Tiere kastriert werden, hast Du recht, die "soicheln" eigentlich immer. Und unsere holländischen und dänischen Freunde bringen das tatsächlich einigermaßen weg. Mit chemischen Mitteln, soweit ich weiß. Aber eben nur einigermaßen.
 
Gordian....du hast ja recht....aber...eine feine Nase riecht den Eber eben doch noch.
Die Dänen verkaufen das Zeugs gerne an Schinkenhersteller ...da solls man nicht so riechen....Saubeutel elendige.....bei Lebensmitteln kann man mit Dreck mehr Geld machen als mit Rauschgift.....da kannst du hundertausende Tonnen Müll völlig legal verticken
So ab 100 kg Lebendgewicht wirds gefährlich.....ich schau dass ich am Schweinderl noch die Zizten seh und gut ist.
Wir hatten einmal einen Spitzeber....das Kesselfleisch stank dann nach versaichten Kinderwindeln:twisted::twisted::twisted:...mir dreht es heute noch den Magen um.
Eine Sau soll reif sein.....also um die 12 Monate plus gelebt haben....dann ist das Fleisch im Braten fast schneeweiß und duftet nach ...einfach noch 3 Scheiben mit Knödeln und Soß.
cu DL....heute gibt es Ragu Bolognese mit ganz grobem Kalbshackfleisch....wenn ihr wollt verrate ich euch die Geheimnisse eines Ragu:D:D:D..die Nudeln dazu.....hängt davon ab wie ich den im ersten Anlauf hinbekomme......also wie dickflüssig er wird.....dann Spaghetti Nr 5 oder Rigatoni oder vielleicht Paccheri
 
nummis...bitte sehr!!!!

Also mal 2 Pfannen.....in die erste das Gemüse.....gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie..wer will kann noch Peterlwurzeln, Pastinake...die gibt Süße ....Lauch dazugeben....das Ganze fein geschnitten oder mandolinisiert in die Pfanne mit Olivenöl ...Deckel drauf...dann andünsten ...mit Weißwein und etwas Wasser weichdämpfen...wer Knoblauch will gerne 2 ganze Zehen rein.....aber nur den französischen mit der blaurot gestreiften Haut.
Knoblauch nie schneiden oder zerdrücken und überhitzen....es stinkt sonst...und ihr mit.
Pfanne 2.....etwas Öl rein...das Kalbshackfleisch...und damit meine ich nicht den durchgedrehten Mist aus dem Discounter.....sondern ein etwas fetteres Stück Hals mit der groben Scheibe vom Metzger durchgelassen.
Anbraten...aber feste....dann mit Mehl abstäuben.....mit Weißwein abgießen...und nur Weißwein.....dann Tomatenmark dazu......nie geschälte Tomaten und dann das Gemüse dazu....noch 20 Minuten ...dann ist es fetig.
Gewürze.....Salz ,Pfeffer , Espelette als Scharfmacher, Lorbeer , Thymian und Rosmarin nach belieben.....ich werfe auch immer noch eine Hand voll Petersilie am Ende dazu.....aber nie Origano...der gehört an Sugo di Pomodoro
 
Sicher eine der vielen und unzähligen Möglichkeiten, ein gutes Ragu zu köcheln. Glücklicherweise hat es nicht so viel mit dem bei der Handelskammer zu Bologna hinterlegten "Originals" zu tun.

Nu gut, nach meinen unzähligen Versuchen bleibe ich für mein Ragu bei der Zugabe von Dosentomaten. Ach so, und ich nehme gewöhnlich noch ca. 10 - 12 % Hähnchenleber hinzu, aber auch nicht immer. Und ca. 10 % Pancetta (oder auch mal Lardo), das muss allerdings sein.

Mit der Petersilienwurzel werde ich mal testen. :nod:

PS. Das "Geheimnis" eines Ragu liegt darin, dass es jede 'Mamma' halt anders kocht... und jede auf ihre ganz besondere Art und Weise, nicht wahr?!
 
Zuletzt bearbeitet:
nummis...wir wurden von den Ristorante in D eher auf Tomatensauce mit Fleisch konditioniert.
Ein Ragu ist aber immer so etwas wie kleingeschnittes Fleisch...auch vom Knochen.....das in seinem eigenen Saft schmurgelt.....eigentlich egal aus was es ist.....sind es größere Fleischstücke dann eher in Richtung "Goulasch"....oder Pörkölt.
Ich mag keine Fremden Geschmäcker am Ragu......wie die Leber....manche schmelzen auch noch 3 Sardellen mit.
Aber wichtig....am Ende sollte es eher fest wie flüssig sein..... und die Nudeln nur umarmen.....bei mir muss der Teller mit der letzten Nudel leer sein.....und kein Ragu übrig sein.
Manchmal liest man....den Rest vom Parmigiano mitzukochen.....macht keinen Sinn...den ranzligen Ranken ins Ragu zu geben.

cu Lupo....am Sonntag gibt es in Apulien hausgemachte Orechettie mit Rapa....mhmhmhm
 
Gerne...immer her damit.
Gestern machte ich mir aus Paprikaschoten getrocknet ein Würzpülverchen in der alten Krups Kaffemühle.

Piment d`Espelettes selbst gezogen....da haut es dich um....ein Duft...himmlisch:twisted::twisted::twisted:...und teuflisch zugleich.

Und das schönste....du kannst einen ganzen Esslöffel davon ans Gericht geben....und es wird nicht schärfer als bei einer Messerspitze voll....und der Fuoco del Dragone ist nach ca 5 Minuten aus dem Mund verschwunden....sowie der Nachbrenner entfällt total.

cu DL
 
Ich mische ein paar kleingeschnittene Stückchen getrockneter Aprikose dazu quasi als Gegengewicht zu der Bitterkeit des Rapa. Schmeckt auch zusammen mit dem feudalen, aber fast obligatorischen Culatello. :nod:

Ich bin nicht wirklich ein Freund der Schärfe. Vor zwei Jahren hatte ich probeweise u.a. die schokobraune Bhut Jolokia im Topf. Da reichte ein stecknadelköpfchen(!) 'grosses' Probestückchen, um meine Tränendrüsen zu aktivieren. Dekorativ anzusehen, aber kulinarisch unpraktisch.
 
nummis durensis schrieb:
Ich mische ein paar kleingeschnittene Stückchen getrockneter Aprikose dazu quasi als Gegengewicht zu der Bitterkeit des Rapa. Schmeckt auch zusammen mit dem feudalen, aber fast obligatorischen Culatello. :nod:

Ich bin nicht wirklich ein Freund der Schärfe. Vor zwei Jahren hatte ich probeweise u.a. die schokobraune Bhut Jolokia im Topf. Da reichte ein stecknadelköpfchen(!) 'grosses' Probestückchen, um meine Tränendrüsen zu aktivieren. Dekorativ anzusehen, aber kulinarisch unpraktisch.
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Na, was schlimmeres als Bhut Jolokia konntest Du auch nicht finden ;)
Der schärfste Chili überhaupt. Ich hab dieses Jahr Chilisalz mit dem Zeug gemacht, da reicht wirklich ein halbes Messerspitzchen voll um zwei Liter Gulasch zu schärfen, aber wie.......
Da ist der herrliche Piment d´Espelette von Dottore Lupo eindeutig vorzuziehen. Den Bhut kannst Du eigentlich nur Großsprechern vorsetzen, die behaupten, ihnen grausts in Sachen Schärfe vor gar nix . Die sind nach einem Körnlein Bhut auf alle Zeiten geheilt.
 
Die Bhut Jolokia liegt mittlerweile nach meiner Info auf dem dritten Platz, ist aber immer noch höllisch. Es gibt irgendwo in der weiten Welt der Datenautobahnen ein Video mit einer Inderin, die die Schoten genüßlich wie Äpfel kaut. Ich hab noch selbstgemachtes Pulver von gelben Habaneros, die sind mir bei weitem scharf genug aber noch schön fruchtig.
 
Es gibt inzwischen noch schärfere als den Bhut ??? Na, Prost Mahlzeit. Wobei man natürlich sagen muss, dass die Schärfe der Chilis von Pflanze zu Pflanze und teilweise sogar von Schote zu Schote stark differiert. Das gilt für den Bhut sogar ganz besonders, aber sogar die "schwächelnden" Schoten sind immer noch ungeheuer scharf.
Habaneros sind hervorragend, zwar auch sehr scharf, aber eben noch mit Geschmack. Ich leg die ein in gewürztem Essig. Da verlieren sie nochmal ein bisschen an Schärfe, so dass man sie nach einiger Zeit sogar in Scheibchen geschnitten so essen kann. Wenn man scharf mag.
Dafür ist der Essig dann feuerscharf.:D:D
 
Ich habe vor ein paar Jahren probeweise die verschiedensten Paprika- und Chilisorten selbst angebaut, aber nur ganz wenige sind übrig geblieben, darunter fast alles milde Sorten. Und wenn's etwas feuriger sein soll, am liebsten die Pimientos de Padrón.
 
Mein Cousin und Nachbar züchtet verschiedenste Chilis seit einigen Jahren auch selbst (allerdings im Gewächshaus) und bei ihm wachsen neben den klassischen Cayenne-Schoten die Habaneros in gelb, rot und orange am besten. Er hat derartige Mengen davon, dass er uns locker mitversorgen kann.:nod:
 
Heute auf dem Plan:

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Petersilienwurzelsüppchen mit Bratapfel




Entenleberpastete mit Confit aus grünen Tomaten und Apfelschmalzbrioche
Gewürztraminer trocken - Pfalz 2014


Besoffene Wildsau mit Breznknödeln und Rotkraut
Lorenzhöfer Spätburgunder - Ruwer 2014
Karlsmühle Peter Geiben


Crema Nerone mit kandierter Mandarine
Mumm Rosé Sekt trocken


:]
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Der heilige Abend ist in Bayern ein halber Fastentag....erst heute wird aufgefahren.
nummis.....vor einigen Tagen traf ich einen Jäger....er zeigte mir einen Keiler am Haken.....so um die 100 Kilo mit Hauern zum fürchten.....aber sowas kann man nicht mal mehr verwursten....die stinken grauslig.
Dann erzählte er von der letzten Drückjagd.....von 55 Tieren unter 60 Kilo mußten 53 in die Kadaververwertung.....zu hohe Bequerelwerte.....aber nur bei diesen jungen Tieren....die alten Viecher haben 0.
cu DL
 
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