Grünkohl italienisch

Gelbwurst ist etwas anderes als Fleischwurst. Fleischwurst gibt es im Süden auch. Der größte Unterschied an fleischlichen Genüssen zwischen Süd und Nord ist die im Süden vorhandene große Vielfalt an Innereiengerichten. Von Hirn über Lunge und Nieren bis zu Kutteln gibts bei uns (wie in Rom eben auch ;) ) alles und Zubereitungen für alles. Im Norden ist das eher Hundefutter (meine Frau hat Verwandte im Ammerland, da ist schon Leber exotisch)
Das mit dem Safranwasser macht man nur bei der "Frankfurter Gelbwurst", sonst verwendet man einfach gelbe Wursthülle. Der Geschmackunterschied zwischen Gelbwurst und Fleischwurst ist jedenfalls in meiner Gegend beachtlich. Auch die Konsistenz ist etwas anders. Aber das mag regional bedingt sein.
 
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Der Geschmackunterschied zwischen Gelbwurst und Fleischwurst ist jedenfalls in meiner Gegend beachtlich.

Ich meine, ich hätte Gelbwurst mal im Allgäu gegessen. Sie ist wahrscheinlich nicht so würzig wegen der fehlenden Pökelsalze; und etwas weicher? Aber ich bin auch kein Freund von Fleischwurst. Dann schon lieber Mettenden, die hier unbedingt zum Grünkohl gehören. Die besten (jedenfalls für meinen Geschmack) kommen übrigens aus Belgien aus dem Hohen Venn. Lagern zum Glück bei mir auf Vorrat im Gefrierschrank, denn im Moment ist leider nix mit Rüberfahren. :(


 
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Mettenden sind bei uns in Oberschwaben in der Tat völlig unbekannt und im anschließenden Allgäu natürlich auch. Die eigentlichen Spezialitäten in Oberschwaben sind allerdings herzhafte Backwaren wie Wasserwecken(im Dialekt auch "Knauzen" geheissen) und "Seelen" (lange Weißmehlstangen mit einem ähnlichen Teig wie Knauzen mit Kümmel und Salz. Genial. Die besten kommen aus der Biberacher Gegend.
 
Und auch dieses Jahr wieder.


Dafür habe ich den Kohl mit ein paar Zwiebeln in Butter anschwitzen lassen, während ich separat ein klassisches Parmigiano Reggiano-Risotto geköchelt habe. Die dritte Pfanne auf dem Herd habe ich mit fein gewürfelter Birne besetzt und diese mit etwas Zucker in Butter karamellisiert.

Zum Schluss wird dann alles eins und ist natürlich nicht nur ein optisches Vergnügen. Denn der leicht herbe Kohl und die süßliche Birne verstehen sich sehr gut und werden vom Risotto aufs Gelungenste umspielt und zusammengehalten. Guten Appetit.

Das Foto sieht aber eher so aus, als wäre der Grünkohl aus dem Ofen.


Die Grünkohlchips passen bestens auf das Risotto.
 
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