Das Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit

[pecorella]

Das Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit – Speisen wie im Alten Rom, Richard Gollmer | Regionalia Verlag

Speisen wie im Alten Rom Diese einzigartige Sammlung von über 400 Küchenregeln und Kochrezepten stammt aus der Zeit um Chr …

regionalia-verlag.de

[Servieren Sie sich und Ihren Gästen ein Stück Lebensgefühl des Alten Roms, indem Sie Speisen zubereiten wie »Tarpejanischer Lamm-Braten«, »Erbsenmus nach Commodus Antonius« oder »Püree nach tarentinischer Art«. Falls Sie gar nichts im Leben auslassen wollen, bietet Ihnen dieses Buch genügend Ideen zum Experimentieren, oder haben Sie schon einmal »Nussbrei«, »Huhn mit Milchsauce« oder gar »Skorpionfisch mit Rüben« zubereitet?QUOTE]

 

[tacitus]

Dazu hatten wir bereits viele Threads, zum Beispiel aus der Antike des Forums Kochen nach Apicius

 

[Nihil]

Dazu hatten wir bereits viele Threads, zum Beispiel aus der Antike des Forums Kochen nach Apicius

Na, dann macht doch einer mehr oder weniger keinen grossen Unterschied. Oder man fügt die Threads wieder in einen zusammen.

 

[tacitus]

Dazu hatten wir bereits viele Threads, zum Beispiel aus der Antike des Forums Kochen nach Apicius

Na, dann macht doch einer mehr oder weniger keinen grossen Unterschied. Oder man fügt die Threads wieder in einen zusammen.

War von mir nur als Hinweis gemeint. Man muss sich nicht immer und ständig auf die Füße getreten fühlen!!

 

[Nihil]

War von mir nur als Hinweis gemeint. Man muss sich nicht immer und ständig auf die Füße getreten fühlen!!

Ja , von mir auch als Hinweis gemeint... Ich fühle mich nicht auf die Füsse getreten, ich hoffe von dir das gleiche.

 

[gordian]

Auch wenns ein altes Thema ist. Ich kann jedem Kochinteressierten empfehlen, mal das Eine oder Andere auszuprobieren. Hochinteressant ist, dass die römische Hochküche (und um die handelt es sich offensichtlich) mit der heutigen europäischen Küche eigentlich sehr wenig zu tun hat, die meisten Sachen sind nach unserem heutigen Verständnis eher überwürzt und gehen in die Richtung der orientalischen oder gar asiatischen Küche. Und manches ist so skurril, dass sogar ich es gelassen habe. Aber es gibt auch gute Sachen. Nur das allgegenwärtige garum oder liquamen (grob gesprochen eine Fischsauce, ähnlich der thailändischen) sogar in Süßspeisen.....na ja.

 

[tacitus]

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Danke, gordian, für Deine Einschätzungen!

Ich verlinke hier einmal das angezeigte Buch, wie es bei den Buchtipps üblich ist.

Außerdem hier auch noch der Hinweis auf die lateinisch-deutsche Ausgabe bei Reclam.
Verlagstext:

Die Veranstalter von Römertagen, von Xanten bis Aalen, bewirten ihre Gäste alljährlich von neuem mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem alten Rom, und auch der ein oder andere Römer-Fan, Lateinlehrer und -schüler versucht sich im Nachkochen und -backen. Ihre Quelle: das berühmte römische Kochbuch des Apicius – seit den 90ern ein Bestseller im Reclam-Programm. Heute, 25 Jahre später, ist der Herausgeber um viele Erkenntnisse reicher, was Zutaten und Mengen anbelangt, und so hat er für diese Neuausgabe alles umfassend überarbeitet: Übersetzung, Anmerkungen, die Rezepte zum Nachkochen in der heutigen Küche, Glossar und Nachwort.

 

[Nihil]

Hat einer von euch schon mal Garum oder dieses Liquamen ausprobiert?

 

[Claude]

garum und liquamen meinen die gleiche Würzsauce. Ab dem 1. Jh. setzt sich der Begriff liquamen durch, um in der Spätantike die Vokabel "garum" zu ersetzen.
Eine der besten Qualitäten kam aus der Baetica.

Kocht man antike Rezepte heute nach, so ersetzt man es durch asiatische Fischsauce (wie Gordian oben schon angemerkt hat) oder Austernsauce, weil garum heute nicht mehr hergestellt wird. Ich weiß nicht, ob experimentelle Archäologen den Versuch unternommen haben, die Sauce nach rekonstruierten antiken Verfahren zu produzieren.

 

[gordian]

Die genaue Herstellung von garum oder liquamen ist einfach nicht bekannt, es wurden wohl kleine Fische (wahrscheinlich Sardellen oder Sardinen) in großen Fässern ungekühlt fermentiert (es muss bestialisch gestunken haben) bis sich eine wohl eher klare Flüssigkeit mit Fischgeschmack gebildet hat, die nach dem Kochbuch zu schliessen schlicht als Universalwürze für fast alles genommen wurde, einschliesslich Süßspeisen. Allgemein wird angenommen, dass asiatische Fischsoße dem Garum am nächsten kommt, ich habe aber bei Fleischgerichten auch schon Sardellen verwendet, die ja seit alters her auch bei uns insbesondere für Rindsschmorgerichte verwendet werden. Ich nehme Sardellen auch für italienische Schmorgerichte wie etwa Coda alla vaccinara oder auch für ne Bolognese. Die Thai-Fischsoße riecht ja auch komisch, aber in Schmorsoßen vergeht das und hinterläßt lediglich einen würzigen Geschmack. Vielleicht war das bei garum auch so.

 

[Nihil]

Den Feinheiten bei der Herstellung von Garum wird man wohl nicht auf die Spur kommen, aber interessant fand ich die Erklärung in Wikipedia, dass es durchaus eine jahrhundertealte, vielleicht ungebrochene Tradition seit dem römischen Imperium gibt, Fischsaucen herzustellen. Ob die nun dem alten Garum nahekommen, kann man nicht beweisen ..., aber sie sind eine Form von Konservierung und gleichzeitig Würze.

Garum – Wikipedia

de.wikipedia.org

 

[gordian]

Ja, das grundsätzliche Problem liegt ja darin, Fisch zu konservieren. Das war früher echt ein Problem, am bekanntesten ist sicher die Trocknung (Baccala oder Stoccafisso), was aber im mediterranen Bereich speziell im Sommer kaum möglich war. Deswegen das Monopol der Norweger für die Herstellung von Trockenfisch. Einsalzen kann man natürlich auch, aber Fisch ist halt noch viel empfindlicher und verderbnisanfälliger als Fleisch. Und so hat man sich halt bei großen Mengen an Fisch auf die Fischsoße verlegt. Warum das Zeug aber nicht fault ....keine Ahnung. Das ist wahrscheinlich das Geheimnis der Herstellung.