Tach zusammen,
das bescheidene Wetter dieses Wochenendes zwingt mich sozusagen mal wieder an den Herd, und - ich hoffe, dass es nicht zu arrogant klingt - möchte ich dem ein oder anderen das "Wokken" etwas näher bringen.
Heute mal Rindfleisch mit Gemüse a la "Hoisin"
Grundzutaten meiner Asiaküche sind Fischsauce, Austernsauce und Hoisinsauce. Die berühmte Sojasauce verwende ich sehr wenig bis überhaupt nicht, weil sie u.a. die Optik furchtbar dunkel gestaltet. Sehr gut auch Tamarindenpaste und die fertige "Pad Thai"-Sauce, aber da muss man schon wissen, wie und wo man sie verwendet.
Fleisch: Da sage ich natürlich nix neues. Immer zimmerwarm - in kleinen Portionen scharf, kurz und kross anbraten. Eine Handvoll - so um die 100 Gramm.
Gemüse: Diesmal mit Brokkoli, Möhren, Zuckererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, rote Paprika, Ingwer, Maiskölbchen und Shii-Take-Pilzen. Hier wirds auch sehr wichtig... der Garzeit wegen. Das Gemüse sollte noch knackig sein, aber nicht halbroh, und dies ist eine der grössten Schwierigkeiten, mit denen man beim "Wokken" zu kämpfen hat. Jedes Gemüse hat seine eigene Garzeit, und das muss man im Auge behalten.
Möhren, Zuckererbsen, Brokkoli, aber auch Ingwer blanchiert man ein paar Minuten und dann ab damit ins kalte Wasser, oder am besten Eiswasser. So erhält das Gemüse seine Farbe.
Dann gehts ran an den Wok:
Etwas Öl (ich nehme grundsätzlich immer Rapsöl) heiss werden lassen, und Zwiebeln, Knoblauch ganz kurz unter ständigem Rühren anbraten. Dann auch gleich die Paprika und die Pilze dazu, und ein paar Minuten mitgaren lassen. Den grössten Fehler, den man machen kann: Das Gemüse zerkochen lassen. Lieber zu bissfest als labbrig verkocht! Sprossen erst nach dem Kochen zugeben!
Gewürze: Dezent würzen, anfangs wenig. Steigern kann man sich immer. Ich nehme bei diesen Gerichten überhaupt kein Salz, aber die Fischsauce will auch richtig dosiert werden.... drei Spritzer zu viel, und es geht ab in den Ausguss. Limone ist immer gut. Problematisch: Koriander. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn.
Grüsse
Rainer
das bescheidene Wetter dieses Wochenendes zwingt mich sozusagen mal wieder an den Herd, und - ich hoffe, dass es nicht zu arrogant klingt - möchte ich dem ein oder anderen das "Wokken" etwas näher bringen.
Heute mal Rindfleisch mit Gemüse a la "Hoisin"
Grundzutaten meiner Asiaküche sind Fischsauce, Austernsauce und Hoisinsauce. Die berühmte Sojasauce verwende ich sehr wenig bis überhaupt nicht, weil sie u.a. die Optik furchtbar dunkel gestaltet. Sehr gut auch Tamarindenpaste und die fertige "Pad Thai"-Sauce, aber da muss man schon wissen, wie und wo man sie verwendet.
Fleisch: Da sage ich natürlich nix neues. Immer zimmerwarm - in kleinen Portionen scharf, kurz und kross anbraten. Eine Handvoll - so um die 100 Gramm.
Gemüse: Diesmal mit Brokkoli, Möhren, Zuckererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, rote Paprika, Ingwer, Maiskölbchen und Shii-Take-Pilzen. Hier wirds auch sehr wichtig... der Garzeit wegen. Das Gemüse sollte noch knackig sein, aber nicht halbroh, und dies ist eine der grössten Schwierigkeiten, mit denen man beim "Wokken" zu kämpfen hat. Jedes Gemüse hat seine eigene Garzeit, und das muss man im Auge behalten.
Möhren, Zuckererbsen, Brokkoli, aber auch Ingwer blanchiert man ein paar Minuten und dann ab damit ins kalte Wasser, oder am besten Eiswasser. So erhält das Gemüse seine Farbe.
Dann gehts ran an den Wok:
Etwas Öl (ich nehme grundsätzlich immer Rapsöl) heiss werden lassen, und Zwiebeln, Knoblauch ganz kurz unter ständigem Rühren anbraten. Dann auch gleich die Paprika und die Pilze dazu, und ein paar Minuten mitgaren lassen. Den grössten Fehler, den man machen kann: Das Gemüse zerkochen lassen. Lieber zu bissfest als labbrig verkocht! Sprossen erst nach dem Kochen zugeben!
Gewürze: Dezent würzen, anfangs wenig. Steigern kann man sich immer. Ich nehme bei diesen Gerichten überhaupt kein Salz, aber die Fischsauce will auch richtig dosiert werden.... drei Spritzer zu viel, und es geht ab in den Ausguss. Limone ist immer gut. Problematisch: Koriander. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn.
Grüsse
Rainer