Spaghetti Carbonara - aber bitte ohne Sahne!

Simone-Clio

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Kochnische zu Spaghetti Carbonara - Stil - Süddeutsche.de

Ob italienisch-amerikanisches Crossover oder Mittagessen für harte Arbeiter: Sahne stand weder den einen noch den anderen zur Verfügung. Diese ist als Zutat auch gar nicht nötig. Richtig zubereitet ist das Gericht dank der Eier auch so cremig genug. Außerdem nimmt die Sahne viel vom Geschmack des gebratenen Specks und der übrigen Zutaten.
 
Ich erkläre mir die Sahne so:

Original ist Pancetta, aber vielerorts wird natürlich ein kräftigerer, geräuchterer Speck genommen, dessen intensiverer Geschmack von der Sahne ein wenig kompensiert wird.

Ich gebe aber auch gerne zu, dass ich (trotz Pancetta) immer einen kleinen Schuss Sahne hinzufüge.

Erinnert mich jetzt irgendwie an Bolognese; nimmt man es genau (und nach dem bei der Handelkammer zu Bologna hinterlegten Rezept), sieht das Sugo nicht eine einzige Tomate... nur ein wenig Mark. Aber mir schmeckts bedeutend besser mit Tomaten.

Aber wie wir ja auch wissen, lebt die ital. Küche von der 'Improvisation a la mama', somit ist die Frage nach der Originalität eher eine philosophische, wie ich finde. :)
 
Wenn die Carbonara nicht so schmeckt, wie sie sollte, liegt es weniger an der Sahne, die hin und wieder fälschlicherweise hinzugefügt wird...

Es liegt am Fleisch; genau genommen an der Pancetta, und wie es sich ergeben hat, ist Pancetta lange nicht gleich Pancetta. Den, den wir hier kennen, ist der 'Rollata', also dünn geschnitten und relativ unwürzig.

Für eine echte Carbonara braucht es anderen, die oft unter dem Namen Pancetta Classica Falorni auftaucht. Sie ist u.a. mit Muskat und Fenchel gewürzt und gibt der Carbonara genau den Geschmack, den wir alle kennen und lieben. Diese gibt's auch nicht in dünnen Scheibchen, sondern am Stück, und er sollte auch relativ stückig gebraten werden. Das heisst, eine Scheibe von einem halben Zentimeter einfach würfeln.

Seit ich das weiss, schmeckt meine Carbonara genau wie in Rom... na ja, bis auf das Ambiente drumherum. ;)

Grüsse
Rainer

 
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